国の名勝天然記念物に指定された史蹟・高瀬川一之船入のすぐ向かいに暖簾を掲げる「割烹やました」。京都、大阪で研鑽を積んだ店主・山下 茂さんが店をオープンしたのは昭和58年。当時は人通りが少なく、隠れ家的な存在であったという。店に入ると、すっと奥まで伸びたすがすがしいカウンターが目を引き、料理人たちのきびきびとした動きがなんともこころよい。「お客様が食べたいとおっしゃるものをつくって、すぐお出しできるのはカウンター割烹ならでは」と山下さん。旬の魚介や野菜を煮る・焼く・揚げるなどシンプルに供する料理はまるで「美味暦」をめくるような楽しさに満ちている。10月から旬を迎える牡蠣も、毎年この時期を心待ちにする常連客が多い素材。

写真の「焼き牡蠣」は水分が飛びすぎないようサッとあぶって味わうのがおすすめ。口いっぱいに広がる甘くミルキーな味わいが後を引く。牡蠣は宮城、兵庫、京都、三重など時期や調理法によって産地が替わるので、食べ比べてみるのも面白い。バター焼きや天ぷらなど直球メニューのほか、ブランデーを隠し味にしたオイスターソースでいただく生牡蠣、軽くニンニクと炒めたものなどワインが恋しくなる一品も。牡蠣の七変化に魅了されそうだ。

Photo/ Koichi Higashiya
Text/ Sawako Yamada