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『婦人画報』『美しいキモノ』富川編集長おすすめ旬野菜を多彩な表現で魅せる、京のリストランテ

京都・祇園  リストランテt.v.b(ティ・ヴォリオ・ベーネ)

店は祇園町の中心部、犬矢来(いぬやらい)や格子戸をあしらった町家の佇まいで迎える

「2017年2月にリニューアルオープンした京野菜を生かしたリストランテ。イタリア各地で修業を積んだ上坂祐一郎シェフが、地元の食材を生かした創作力あふれるお料理で出迎えてくれます。祇園の中心という立地も魅力的です」(富川編集長)

落ち着いた空間にテーブル21席、5名以上は個室にご案内(4名以下の個室利用の場合は室料が必要)

2017年、オープン10周年を機に、空間も料理の提供スタイルも一新した「リストランテt.v.b」。ディナータイムでは、オーダーメイドスタイルの「誂える」コースがスタートしました。まず、スタッフがその日用意した食材をワゴンでテーブルに運び、プレゼンテーション。お客様が食材や調理法、品数を選び、相談しながら献立をひとつずつ組み立てていきます。また、ランチタイムにはディナーで使う贅沢な食材も登場する月替りのおまかせコースが楽しめます。

月替りで用意する昼のコースにも季節の野菜がふんだんに

契約農家である鷹峯(たかがみね)・樋口農園のイチゴを用いた冷製カッペリーニは、このイチゴが手に入るシーズン限定のスペシャリテ。フルーツトマトのソースでイチゴとパスタを和えたひと品です。「まろやかな甘みと酸味がある10年熟成のバルサミコを使い、フレッシュなイチゴの甘酸っぱく爽やかな味わいを引き立てています」と上坂シェフ。毎年、この季節を待ち焦がれるファンも多い人気のメニューです。

イチゴの甘酸っぱさが弾ける、鷹峯・樋口農園のイチゴを使った冷製カッペリーニ(ランチコースより)

温前菜には、アマダイと樋口農園のカブが登場。大きいカブはローストに。小ぶりのものは生のまま。茎はボイルして添えています。バリッと香ばしいアマダイのウロコ焼きに添えているのはカブの葉で作ったジェノベーゼソース。自家製カラスミのほどよい塩味がきいたひと皿には、さまざまなカブの個性がちりばめられています。

みずみずしいカブを主役に、アマダイを合わせた温かい前菜(ランチコースより)

ランチコースで供される肉料理の内容は日替り。この日のメインディッシュは、仔羊のロースト。カリフラワーを主役にしたいと考えたシェフは、カリフラワーをボイルし、ロマネスコはローストに。焼いた仔羊には、スーゴディカルネ(肉の出汁)ベースのソースとともに、カリフラワーの白いソースを添えて。仕上げに、スライスした生のカリフラワーをふんわりあしらうことで食感の変化を狙っています。

仔羊のローストに多彩なスタイルのカリフラワーを添え、百合根で季節感を演出(ランチコースの一例)。魚料理をご希望の場合は、2日前までにその旨をお申し出のうえご予約ください。

食材との出合いを楽しみに毎朝、市場に出かける上坂シェフ。「リストランテt.v.b」のコンセプトである、野菜を生かしたシンプルなイタリアンを軸に、新味の探求にも余念がありません。「焼いたり、ゆでたり、生のままなど、同じ食材のさまざまな食感をひと皿に。ひとつの食材を突き詰めていくことで、シンプルななかにも変化が生まれ、味わいが深まると思います」。若きシェフが生み出す新たな味の世界にますます期待がふくらみます。

シェフの上坂祐一郎さん(右)、ソムリエとしても活躍するマネージャーの伊佐匡平さん

イタリア、フランスを中心にしたワインは120種を用意。グラス1,080円~、ボトル6,480円~

 

シェフ 上坂祐一郎(うえさか・ゆういちろう)さん
1984年生まれ、京都府出身。京都ブライトンホテルを経て、イタリアへ渡る。ピエモンテ州、トスカーナ州、プーリア州の星付きリストランテで修業。帰国後、2014年「リストランテt.v.b」へ。2017年、料理長に就任。

Photo/ Koichi Higashiya
Text/ Sawako Yamada

〈おすすめコース〉


ランチコース 5,940円 ※税・サービス料込
・小さな前菜 ・前菜 ・温前菜 ・冷製パスタ ・温製パスタ ・メイン ・デザート

※食材の入荷状況等により、メニューが変更になる場合がございます。あらかじめご了承ください。

〈カード会員特典〉

ランチコースをご予約の方に、お口直しのデザートを1品サービス
※特典内容の変更はできません。

◆特典期間
2018年2月1日(木)→3月31日(土)

※ご予約の際は「タカシマヤのカード会員である旨」をお伝えください。
※お支払いはタカシマヤのクレジットカードをご利用ください。

推薦者

『婦人画報』『美しいキモノ』編集長
富川匡子(とみかわ・きょうこ)さん

年齢を重ねるほどに咲き続ける知的で美しい女性。『婦人画報』はそんな女性のために、ファッション、美容、健康、旅などをテーマに、上質な人生のヒントをお届けします。1905年創刊。
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『美しいキモノ』は、きものを着る楽しさがより深まる、きもの専門誌。きものを中心に食・住・美容・旅・文化にまでテーマを広げ、“和”のライフスタイルを提案します。1953年創刊。
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基本情報
京都・祇園
リストランテt.v.b(ティ・ヴォリオ・ベーネ)
TEL.075-525-7070(要予約)
京都府京都市東山区祇園町南側570-155
http://www.ristorante-tvb.com/

掲載日/2018.1.18
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