平成元年に千代田区ニ番町で創業、平成五年に現在の四谷にお店を移した「すし匠」。店内に配されるのは、Ｌ字形の白木のカウンター11席。訪れる食通たちは皆、寿司職人・中澤桂二さんの素材の食べごろを見極める心眼と、流れるようにしなやかな握りの手業に魅了される。「寿司屋って、いわばライブなんです。同じネタでもお客さんによって、出し方も変えますし、マニュアルはありません。カウンターを挟んでのお客さんとのコミュニケーションが一番の醍醐味なんです」と中澤さん。その日の旬のネタを味わえる“おまかせ”でも後半は、客との対話によって流れが構成されるのが「すし匠」流。夏の目玉といえば、やっぱり雲丹。「すし匠」では、北海道礼文利尻のバフン雲丹をはじめ、沖縄、徳島産などさまざまな雲丹が登場。

写真は、「赤雲丹の握り」と「焼き紫雲丹の握り」。夏にかけて味が濃くなるクリーミーな赤雲丹には、冷たく風味のある粕酢の赤シャリを。火を入れることで旨みが引き締まった紫雲丹には、温かい白シャリを合わせている。ひと握りの小さな世界に込められる巧みな計算。雲丹の甘みを存分に引き出した、贅沢なハーモニーが口の中いっぱいに広がる。ほかにも、新子、新イカ、新秋刀魚、鯵に江戸前の穴子、千葉産のマダカアワビなど、ネタが豊富な夏は、寿司が一番おいしい季節。心眼で選ばれた一品をぜひカウンター越しの会話とともに堪能したい。

Photo/ Akinori Maekawa
Text/ HEARST FUJINGAHO