古代ローマ時代の美食家に由来する店名を冠し、1984年にオープンしたグランメゾン「アピシウス」。オープン以来変わらず標榜しているのは“クラシックで正統なフランス料理”。気品とエレガンスに満ちた空間を彩るのはアンドリュー・ワイエス、ベルナール・ビュフェ、マルク・シャガールといった歴史に名を残す画家たちの絵画、食器は大倉陶園によるオリジナル、4万本近くをストックし、希少なヴィンテージも多く揃うワイン。料理、空間、サービスと“贅の夢”を見せ、非日常のひとときを約束してくれるレストランだ。 そんな「アピシウス」で、開店時から絶大な支持を受けているのがスペシャリテの「雲丹とキャビアの野菜クリームムース コンソメゼリー寄せ」。何度もリピートし、予約時にあらかじめオーダーするゲストも多いという。

カリフラワーのピューレから作られたムースの中には、雲丹とキャビアがたっぷり。ムースを囲むのは、口に含むとじんわりと滋味が広がるコンソメゼリー。ふるふると口の中で遊ぶゼリーとさっと淡く溶けていくムース。軽やかな食感のコントラストを楽しんだあとは、日本を代表する珍味の雲丹に世界中から至高の珍味として賞されるキャビアが合わさって織り成す、力強く豊かな味わいが訪れる。「初代料理長の高橋徳男シェフが考案したレシピは、今も一切変わっていません」と語るのは、オープン時から「アピシウス」で修業を積んできたという岩元 学シェフ。食通たちを魅了してきたスペシャリテは、初めて口にするとき、これまでに知らなかった雲丹の味わいと新たな魅力をあなたに教えてくれるに違いない。

Photo/ Akinori Maekawa
Text/ Naoko Monzen