「地元の恵みを生かすのがイタリア料理の原点。ここ京都でとれたものを使って、イタリア料理のセオリーに合う料理を手がけていきたいと思っています」と笑顔で話す笹島保弘シェフ。2002年にオープンした店は八坂の塔に近い京情緒あふれる一角に建つ。今ではおなじみの京野菜を使ったイタリアンをいち早く発信してきたリストランテは常に満席、予約困難な店として知られている。夜のコースは「おまかせ」が基本。季節の素材を生かした料理が即興的に登場し、テーブルを華やかに彩る。春が旬の鯛とタケノコを合わせたパスタはシェフの得意メニューのひとつ。「タケノコにはうまみ成分のアミノ酸がほとんどありません。昆布や鶏、生ハム、鯛のアラなどから取ったダシで炊くことで濃縮したうまみを含ませています」と笹島さん。

タケノコの小気味よい食感とふっくらとした鯛の身、濃厚な白子がひとつのお皿の上で調和し、木の芽の香りが春の息吹を感じさせる。シェフが食材を巧みに操りコースの流れは緩急自在、繊細な味付けゆえ、最後まで軽やかに味わえるのもうれしい。

Photo/ Koichi Higashiya
Text/ Sawako Yamada