約450種のワインが並ぶセラーを備えたラグジュアリーな空間。カウンター、テーブル、半個室も用意

「スイスホテル南海大阪」の6階にあるワイン&ダイン「シュン」。趣向を凝らした創作串揚げをアメリカのワイン評論誌『ワイン・スペクテーター』誌のアワード・オブ・エクセレンスを受賞したワインリストとともに楽しめるレストランです。今回は、料理長の森田浩史（もりた ひろふみ）さんが、人気の串揚げ10品を組み合わせたオリジナルの構成で特別なランチを考案。先付からデザートまでコース仕立てでご堪能ください。

前菜は、ホテルのベーカリーシェフが手がけたリッチなブリオッシュに海老のすり身を挟んで揚げた「海老パン アメリケーヌソース」。「当店では食材として海老をたくさん使います。焼いた海老の殻を玉ねぎや野菜のブイヨンと炊き、約10時間かけてアメリケーヌソースを仕込んでいます」と料理長の森田さん。海老パンのひとつには甲殻類の味わいが濃厚なアメリケーヌソース、もうひとつにはフレンチドレッシングを添えてご提供します。

本プラン限定の前菜「海老パン アメリケーヌソース」（写真は一例）

串揚げは、1本ずつ揚げたてが供されます。「帆立クラムチャウダー」は、ベーコンを巻いた帆立貝の串揚げをあさりのうま味たっぷりの温かいスープと味わうひと品。ミディアムレアに仕立てた帆立貝は甘みがあり、あさりのうま味との相乗効果が生まれます。ベーコンの風味がクリーミーなスープとあいまってコクのある味わいです。

「帆立クラムチャウダー」（写真は一例）

「甘鯛鱗揚げ」はパリッと立ったうろこが美しい1本です。「うろこをきれいに立たせるにはほどよい水分量が必要です」と森田さん。甘鯛の皮目に水分を含ませておき、身の部分にのみ衣をつけ、皮目から油に入れてパリッとうろこを立たせています。きれいに色づいたパン粉はサクッと香ばしく、身は火が入り過ぎないようほぼ余熱で。絶妙な食感に仕上げるため細心の注意を払っているそうです。パリパリと小気味よい食感のうろこと、しっとりとろけるようにやわらかな身の対比も楽しく、すだちの香りと清涼感であとくちはすっきり。コースの中に“酸味”を取り入れることで、揚げ物も重くならないように工夫されています。

すだちを搾って味わう「甘鯛鱗揚げ」（写真は一例）

酒蒸しにした蝦夷鮑に衣をつけて揚げたひと品は、松葉串に刺して供されます。半分は長崎県の藻塩でさっぱりと。もう半分には、鮑の肝をバターや生クリームと合わせた肝ソースが添えられます。まず、藻塩で鮑そのものの風味を楽しみ、うま味が濃厚な肝ソースで堪能するのがおすすめです。

藻塩と肝ソースで味わう「鮑」（写真は一例）

「鰻とアボカド」は、ドラゴンロール（鰻やアボカドを使い、裏巻きにしたアメリカの寿司）にヒントを得て、串揚げにアレンジしたメニューです。甘辛いたれで蒲焼きにした鰻とアボカドの組み合わせは斬新でいて、意外な相性の良さに驚かされます。ほどよく油脂分があって香ばしい鰻とアボカドのとろりとした食感がマッチしたコクのある串揚げです。

意外な素材の組み合わせを楽しむ「鰻とアボカド」（写真は一例）

ワイン&ダイン「シュン」では、カラッと揚がるコーン油を使い、衣に細かい生パン粉を用いることで、サクッと軽やかな串揚げを目指しています。薄衣で食材の色合いや個性を生かした串揚げは幅広い世代に人気があります。今回の特別ランチコースには、柚子味噌を添えた「あん肝大根」や温かい湯葉餡で楽しむ「葛豆腐」、鰹節の衣をつけて揚げた「数の子土佐揚げ」など、趣向を凝らした串揚げが次々に登場します。ここでしか味わえない珠玉の創作串揚げをぜひご体験ください。

料理長の森田浩史（もりた ひろふみ）さん
「お食事に来てくださったお客様に幸せなひとときを過ごしていただけるように。先付からデザートまで、コースの料理すべてに真摯に取り組んでいます。従来の串揚げにとらわれず、自由な発想で一品料理として楽しんでいただける創作串揚げをご用意してお待ちしております」

Photo/ Tomoaki Kawasumi
Text/ Sawako Yamada

〈美食百花 特別プラン〉

【期間】2025年12月3日（水）～2026年1月31日（土）
【ご提供時間】ランチ11：30～15：00(ラストオーダー14：30)
【料金】お一人様15,000円　※税・サービス料込

コース内容
・先付　カリフラワーのムースと竹炭コーン
・前菜　海老パン アメリケーヌソース
・スティック野菜　季節のスティックサラダ
・パン
・串　帆立クラムチャウダー
甘鯛鱗揚げ
牛串（粒マスタード）
かぶらうす揚げ巻き
鮑（鮑の肝ソース）
・お口直しのソルベ
・串　車海老
あん肝大根
葛豆腐
鰻とアボカド
数の子土佐揚げ
・食事　季節のうどんまたは季節の出汁茶漬け
・デザート

※食材の入荷状況等により、内容が変更となる場合がございます。あらかじめご了承ください。

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