有名ホテルで働いた後、ドイツ、フランス、イタリアへ渡り研鑽を重ねた山田義輝シェフ。幅広い料理テクニックを持ちながら、帰国後は「ポンテベッキオ」でシェフを務め、イタリア料理の“素材を生かす”精神に魅せられた。自店である「ノガラッツァ」のカルボナーラは、メニューに載らない即興で作られるひと品だが、旬の野菜をたっぷり食べられると話題を呼び、リクエストする客が多いひと品。例えばこの日の野菜は、京都府和束町の自然栽培の菜の花、かぶら、ラディッキオなど。野菜のほっこりとした甘さ、やさしい苦みがバランスよく入り混ざっている。ここへ、日によって生ハムや魚介なども加わり、お客の目と舌を楽しませてきた。

卵やチーズ、オリーブオイルを合わせた「カルボナーラソース」は、スクランブル・エッグになる一歩手前にまで火を通すのがノガラッツァのスタイル。とろりと絡みつく食感が残る一方で、卵のふわふわ感も共存し、「メッツェリングイネ」という、リングイネを半分にした細めのパスタとも、最高に相性がよい。

Photo/ Koichi Higashiya
Text/ Noriko Yokota