濃厚なソースはカルボナーラの命だが、「カルボナーラ」という言葉がイタリア語で「炭焼き職人風」を意味するとおり、実は、炭に似せてふりかけた黒胡椒の香ばしさが、この料理では重要な役割を果たしている。路地裏の人気イタリアン「オルト」のカルボナーラは、その香ばしさを胡椒と胡麻で表した逸品。和のアクセントを加えた京都らしいパスタとして、そのおいしさの評判が広まった。オルトでは、店で出すパスタの内容を毎月替えているが、「胡麻のカルボナーラ」を食べたいと予約の際に希望を伝えておけば、ディナーコースの一品として組み込んでくれる。炒めた角切パンチェッタに、白胡麻ペースト、卵黄、生クリーム、パルミジャーノ・チーズを加えて混ぜ合わせる。

複数の素材による旨みあふれる塩気が、ソース内で複雑に混ざり、スパゲッティーニに絡みつく。ピリッとアクセント的役割を果たす黒胡椒と、深い香ばしさを放つ２種の胡麻。いかにも京都らしい和洋の組み合わせが、これでもかと食欲をそそる。

Photo/ Koichi Higashiya
Text/ Noriko Yokota