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『Precious(プレシャス)』高橋編集長おすすめ江戸時代から受け継がれた味を満喫できる老舗の蕎麦(そば)店

東京・日本橋  薮伊豆総本店

せいろ、湯葉さしなどさまざまな料理が楽しめる3,240円のコース(税・サービス料込)

「関西出身のためうどん派だったのですが、薮伊豆総本店をきっかけに蕎麦のおいしさに目覚めました。細めですがこしがあり、とても食べやすい蕎麦です。店内は広くて落ち着いているうえ、サービスも和やかで皆様キビキビしているので、どんな方をお連れしても安心です」(高橋編集長)

ビル群が立ち並ぶ都会で、ひと際情緒あふれる門構えが老舗の風格を漂わせる

「薮伊豆総本店」のルーツは江戸時代。天保年間(1830〜1844年)、現在の京橋に「伊豆本(いずもと)」という名で店を構えたのが始まりです。「町人文化が花開いた時代、いわゆる“江戸っ子”が 上方に対向して“江戸自慢”を掲げます。そのうちのひとつが蕎麦でした。シンプルさのなかに洗練された美しさを見いだすのが江戸の粋。また、うどんとは違い蕎麦には“新蕎麦”を楽しめる時期もあり、初ものが好きな江戸っ子の嗜好にも合致したのでしょう」と6代目店主の野川さん。

女将の野川雅江さん。軽やかな笑顔と小気味よい接客にファンも多い

伊豆本は明治15(1882)年に「かんだやぶそば」の暖簾(のれん)に入り「薮伊豆」と名前を変えます。その後、平成8(1996)年に京橋から日本橋へ移転し現在に至ります。この界隈は会社員が多いため、親しみやすい接客と利用しやすい価格設定で今日も蕎麦を提供し続けています。

店舗は3階まであり、テーブル席のほか個室もある。個室利用は3名〜(個室料金はなし)

江戸時代の蕎麦には2つの潮流がありました。ひとつは、殿様に献上する御膳蕎麦。蕎麦の実をひく際に出る胚乳の中心部分だけを使った真っ白な更科蕎麦は、。味や香りが薄いため甘いつゆと合わせたり、柚子などを練り込み香りをつけ “かわり蕎麦”として楽しんだそうです。「一方、町人が食す蕎麦は甘皮までひき込んであり、香りや甘みが強く出るため辛いつゆを合わせました。うちもその流れを汲んでいます」と野川さん。

薮伊豆では、甘皮付きの蕎麦を毎朝夕、石臼でひいています。蕎麦は熱に弱いため、気泡が多く熱を吸収する蟻巣(ありす)石の石臼を使い、ゆっくりとひきます。ひき立ての蕎麦粉を二八で打った蕎麦は、かつお節やさば節などを煮出したやや辛めのつゆによく合います。

入り口横には粉挽き小屋を設け、毎日蕎麦をひいている

今回は、コースをご予約の方に「そばアイスクリーム」をサービス。例えば3,240円のコース(税・サービス料込)は、「そば寿司」に始まり、「玉子焼き」や「天ぷら」などを味わい、「せいろ」1枚で締めるといった構成。デザートにいたるまで蕎麦の風味をぜひご満喫ください。

「そば寿司」は、椎茸、かんぴょう、薄焼き卵を甘酢を効かせた蕎麦とのりで巻いたもの。また、蕎麦はつゆが染みやすいようにふわりとまとめている

「湯葉刺し」は市場の湯葉専門店「角山本店」の湯葉をご用意。とろけるようなやさしい味わい

特製のたれを加えて仕上げた「玉子焼き」はほんのりと甘い

「野菜の煮物」は、11月中旬まではなすときのこ(写真は山伏茸(やまぶしだけ))の胡麻煮。胡麻ペーストを使っているがあっさりとした味。11月中旬以降はふろふき大根になる

カラリと揚がった「天ぷら」は、海老、かぼちゃ、ししとう、椎茸

締めは「せいろ」。蕎麦はゆでて冷水で締めた後、よく水を切ることで香りと甘みが増すという

蕎麦粉で作ったそばアイスクリームは上品な味。散らした蕎麦の実が香ばしい

「蕎麦のおいしい食べ方は、少しつゆをつけ、“すする”のがポイント」と6代目。すすって吸い上げることで、鼻から抜けていく蕎麦の香りも楽しめるそうです。11月からは最もおいしいといわれる秋の新蕎麦の時期。江戸時代より受け継がれた昔ながらの味わいをお楽しみください。

女将 野川雅江(のがわ・まさえ)さん
「日本の食文化を守るべく、江戸の人々が好んだ蕎麦を昔と変わらぬ形で伝えています。毎日石臼でひく香り豊かな蕎麦を、気軽にお楽しみいただきたいと思います。また、3階のお座敷では寄席を毎月4、5回開催していますので、ご興味がある方はぜひお立ち寄りください」

Photo/ Akinori Maekawa
Text/ Yuko Kubota

〈おすすめコース〉


3,240円コース ※税・サービス料込
・そば寿司 ・湯葉刺し ・玉子焼き ・野菜の煮物 ・天ぷら ・せいろ1枚

※食材の入荷状況等により、メニューが変更になる場合がございます。あらかじめご了承ください。

〈カード会員特典〉

コースをご予約の方に、そばアイスクリームをサービス(11月は昼夜とも、12月は昼のみ)

◆特典期間
2018年11月1日(木)→12月20日(木)

※ご予約の際は「タカシマヤのカード会員」である旨をお伝えください。
※お支払いは、タカシマヤのクレジットカードをご利用ください。

推薦者

『Precious(プレシャス)』編集長
高橋木綿子(たかはし・ゆうこ)さん
『Precious(プレシャス)』
「大人の女性を、もっと美しく! もっと幸せに!」をテーマにしたラグジュアリー誌。2004年創刊。毎月7日発売
https://precious.jp
基本情報
東京・日本橋
薮伊豆総本店
TEL. 03-3242-1240(前日までに要予約。個室利用のご予約は3名様~、3日前まで。/受付時間10:00~12:00、14:00〜17:00
東京都中央区日本橋3-15-7
http://www.yabuizu-souhonten.com

掲載日/2018.10.18
※表示価格は税(8%)・サービス料込です。
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