1935年、京都・祇園にて割烹料理店として創業した「富久」。２代目・室田俊治（むろた としはる）さんの代より、春夏は鱧料理、秋冬はふぐ料理を供する専門店として舌の肥えた著名人たちにも愛されてきました。鱧料理は3月下旬から、10月頃まで提供していますが、最も脂がのっておいしくなるのは、梅雨が明ける頃からだそう。7月・8月の本プランでは、旬の鱧を堪能する「はもしゃぶ昼コース」に「はも天ぷら」（通常は追加料金にてご用意）を組み込み、特別価格にてご提供いたします。

祇園の大和大路通りに面した店は風情ある佇まい

「富久」で使う天然鱧の産地は、兵庫県・淡路島を中心に時期によって変わります。脂ののりがほどよくて肉厚、骨・皮のやわらかさや歯ごたえにおいて最も良いとされる500グラム前後のものを仕入れています。小骨の多い鱧を調理する重要なポイントである「骨切り」は、25～50年の経験を持つ料理人が担当。皮一枚のぎりぎりのところまで丹念に包丁を入れる熟練の技により、小骨ひとつ感じられないほどに仕上げて供します。

「はも3種造り」は、「生」と「落とし」「焼霜（やきしも）造り」をご用意。「生」は骨切りした鱧に細かく包丁を入れたもので、薄桃色の身を噛むほどに口のなかにやさしい甘みが広がります。真っ白な身が美しく波打った「落とし」はひんやりと口当たりが良く、香梅酢（こうばいず／梅肉）をつけると清涼感あふれる味わいに。両面をあぶって冷やした「焼霜造り」はこうばしい風味とぷりぷりとした食感が楽しめます。コースの「はも子」では鱧の卵を甘辛く炊いたもの、湯通ししてポン酢で味わう白子のいずれかをご用意。その日によってどちらが供されるかはお楽しみに。

鱧のさまざまな魅力が楽しめる「はも3種造り」（写真は一例）

「はも天ぷら」は、今回特別に「はもしゃぶ昼コース」に組み込んだ人気の一品です。丁寧に骨切りを施した鱧に薄衣をまとわせて揚げてあり、サクサクと歯触りの良い軽やかな衣に包まれた身は、ふんわりと口のなかでほどけるよう。手前に添えられた自家製の「梅塩」は、ペースト状にした梅干しに塩を加えながら煎ったもの。鱧と相性の良い梅の風味が生かされています。

自家製の梅塩で味わう「はも天ぷら」（写真は一例）

「はもしゃぶ」の鍋出汁は、鱧の骨やアラ、店で削る鰹節、利尻昆布から引いたもの。お店の地下25メートルから湧き出るミネラル豊富な天然水を使うことで、鰹や昆布、鱧の滋味をじっくりと引き出しています。鱧の身をうま味たっぷりの出汁にサッとくぐらせて、身が白くくるりと丸まったら食べ頃です。徳島産のすだちをたっぷり使い、2日間熟成させた自家製ポン酢の爽やかな香りや酸味が鱧の繊細な味わいを引き立てます。締めには、鱧の上品な脂やうま味が凝縮された出汁でつくる雑炊をお楽しみください。

「はもしゃぶ」は食べ頃に変化する鱧を目でも楽しめる（写真は一例）

1階にはカウンター4席とテーブル8席。2階には写真の「松の間」（4名様まで）と「竹の間」（6～8名様）。3階は16名様までご利用可能なテーブル個室も（個室をご利用の場合は、別途個室料金／飲食料金の5%）

「富久」３代目の室田敏弘（むろた としひろ）さん
「7月に最盛期を迎える鱧は高たんぱく、低カロリー、脂も上品でヘルシーな食材です。鱧の身はもちろん、頭、骨、卵、白子など一匹まるごと生かした料理が味わえるのは専門店ならではだと思います。鮮度の良い天然鱧を使い、25年以上の経験を持つ料理人の腕で仕立てた鱧づくしをぜひお楽しみください。祇園祭の期間は満席が予想されますので個室をご希望の方は早めのご予約をおすすめいたします」

Photo/ Tomoaki Kawasumi
Text/ Sawako Yamada

〈美食百花 特別プラン〉

【期間】2025年7月1日（火）～8月30日（土）
※除外日／7月21日（月・祝）、8月18日（月）
【ご提供時間】ランチ12：30～15：00（ラストオーダー14：30）
【料金】お一人様12,000円　※税・サービス料込

コース内容
・付出し
・はも3種造り
・はも子
・酢の物
・はも天ぷら
・はもしゃぶ
・雑炊
・水物

※食材の入荷状況等により、内容が変更となる場合がございます。あらかじめご了承ください。

【ご予約・お問い合わせ】
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●受付時間／11：30～21：00
●受付人数／2～16名様
●定休日／日曜日（月曜日が祝休日の場合は営業、月曜日が代休）

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※個室をご希望の場合は、別途個室料金（飲食料金の5%）を頂戴いたします。