てんぷら 近藤

【美食百花　特別プラン】店主・近藤さんの解説付き！　旬をふんだんに盛り込んだ天ぷらの特別コースを堪能このプランは終了しています

東京・銀座てんぷら近藤

名店の味を特別コースで贅沢に楽しむ

ミシュランの二つ星を獲得し続け、日本だけでなく世界各国の食通たちを魅了する「てんぷら近藤」。店主の近藤文夫さんは、魚介が中心だった天種に野菜を取り入れ、素材の香りや味を生かすために衣を薄くして軽く揚げるなど、現在の天ぷらの潮流を形づくり、牽引してきた存在です。「昔、天ぷらは人気がありませんでした。世の中に天ぷらを広めたい、若い世代にももっと楽しんでもらえたらと思い、本物の味を追求してきました」と近藤さん。

食材を探究し、天ぷらのおいしさを追求しながらカウンターに立ち続けている

「天ぷらは単純だからこそ難しい」と近藤さんは話します。「天ぷらは揚げ物というだけでなく“蒸し物”でもあります。だからこそ、素材が命。魚介は築地、野菜は主に契約農家から仕入れます。「例えば現地に赴き、取れたての野菜をその場で食べることで本物の味を知る。この味をどうやったらお客様に伝えられるかを考えるんです」

この日は、巻き海老は熊本・天草産、アワビは千葉・白浜産、バフンウニは北海道・函館産

近藤さんの天ぷらは、とにかく揚げても軽いのが魅力です。衣は素材の水分量や形によって微妙に濃度を変えていきます。揚げ油は、太白ごま油と焙煎ごま油を3対１の割合でブレンド。揚がる音を聞き、箸先の手応えなどで判断しながら、近藤さんが軽やかに天種を揚げていく……。その巧みな動きや天種の軽やかに揚がる音は、舞台を観ているように楽しめるのも天ぷらの醍醐味のひとつです。

揚げ油は頻繁に取り替えるため、常に澄んでいる。一日一斗缶を5缶は使うそう

魚介は火を通しすぎず、半生に仕上げます。天然の巻き海老はうま味や甘みに加え、香りも際立ちます。分厚い活きアワビは1人前に半身を使用。ほんのりと温かい身はしっとりとした歯応えで肉汁があふれ、しそで巻いたバフンウニは濃厚な甘みが広がります。

絶妙に火が通った魚介はうま味や甘みが格別

野菜の天ぷらは近藤さんの真骨頂でもあります。ニンジンのかき揚げは、もともとはニンジンが苦手な人のために考案したそうです。今や近藤さんのスペシャルな一品。千切りにしたニンジンを、揚げ鍋に入れ素早く箸で一気に散らし、手早くまとめていきます。出来上がりはまるで飴細工のように繊細で立体的。口の中でハラリと崩れていき、上品な甘みが広がります。

ニンジンは揚げ鍋いっぱいに散らし、火加減を見ながら箸で立体的にまとめていく

とうもろこしはカリッと揚げるため衣はより薄くし、粒が散らないように、まとめながらじっくりと揚げていきます。一粒一粒がつややかに立ち、はじけるような食感と凝縮されたような甘みが楽しめます。ほかにもピーマン、賀茂なす、甘長シシトウなど夏の味覚が盛りだくさん。珍しいのは、新銀杏（しんぎんなん）。水分を多く含むため実がやわらかく、みずみずしい味わいです。

とうもろこしやニンジンは驚くほど甘い

締めの食事は「天茶」「天丼」「ごはんとかき揚げ」の3つから選べます。かき揚げには、才巻き海老、小柱、三つ葉を使用。「切るとうま味が逃げるから」と、才巻き海老も丸ごと1尾使います。サクサクと香ばしく揚げたかき揚げをごはんにのせ、熱い茶出汁をかける「天茶」、しっかりとした味のつゆにくぐらせてごはんにのせる「天丼」、もしくはごはんとかき揚げを別々に味わうか……大いに悩むところです。

香ばしい茶出汁をかけた天茶。ほろほろと具材がほどけていく

今回はカード会員様のために、3日間限定で食材をグレードアップした特別コースをご用意しました。旬の魚介や野菜、締めの食事まで、近藤さんの天ぷらを思う存分味わえる贅沢な内容です。さらに、「本物を伝えていきたい」という近藤さんは、揚げ方の極意なども包み隠さずお話しくださいます。近藤さんの楽しい解説とともに、目の前で軽やかに揚がる熱々の天ぷらをゆっくりとご堪能ください。

改装したばかりのすがすがしい店内。東京メトロ「銀座駅」B5出口から徒歩約3分

店主　近藤文夫（こんどう・ふみお）さん
「山の上ホテル」の「天ぷらと和食山の上」で21年間、料理長を務め、1991年に独立。「天ぷらはシンプルだからこそ、素材のうま味をどのように発揮させるかが重要。素材の持つ水分を利用し、余熱で蒸されることで、うま味が引き出されていきます。夏の名残を感じさせる旬の味をお楽しみください」

Photo/ Akinori Maekawa
Text/ Yuko Kubota