御座敷天婦羅 天孝

柳原尚之さんの太鼓判！江戸前の職人技が光る厳選素材を味わう天ぷらコースこのプランは終了しています

東京・神楽坂御座敷天婦羅天孝

今回ご紹介するのはランチの「カウンター・天婦羅コース」6,000 円。内容は、天ぷら7 品、お食事、デザート。天ぷらは写真の才巻海老からスタート

「江戸前の天ぷらが味わえるお気に入りのお店です。お祝い事やちょっと特別な日に家族と一緒に訪れることが多いですね」と柳原さんが紹介してくれたのが、神楽坂の路地裏に佇む「御座敷天婦羅天孝」。昭和52年に創業し、初代の新井孝一さん、二代目の均さんが腕を振るっています。「石畳を歩いて風情ある一軒家へ。このアプローチも含めて特別な時間が過ごせます」

昭和23 年に建てられたという民家は、もともと芸者宅。小さいながらも庭には四季折々の花が咲き、粋な空間が広がる

「なんといっても目の前で揚げて、熱々が楽しめるのが醍醐味です。揚げている最中のかすかな胡麻油の香り、シャーという揚げ音もごちそうですね。まさに、毎日丁寧に仕事をしているからこそ培うことのできる職人技。揚げ手の姿はまるで舞台の役者さんのよう。揚げ手と食べ手の呼吸がぴったり合ってこその天ぷらを味わえます」と柳原さんは絶賛します。

天ぷらの内容は、才巻海老2 本、季節の野菜4 品、季節の魚1 品、あなご。季節の素材は仕入れによって替わる。初夏にかけては、野菜はアスパラガス、れんこん、小玉ねぎ、魚はきす、めごちなどが登場

柳原さんが楽しみにしているのが才巻海老。才巻海老とは生後3カ月前後の車海老のこと。二代目の新井均さんは「うちでは12〜14gのものを使用しています。サイズは小さいけれど、そのぶん甘みや旨みが濃厚です。今は天草産や奄美産のものが多いですね」と言います。

天ぷらは必ず才巻海老からスタート。なぜかというと、「日本人は海老が好きだから」と新井さん

さらに新井さんは筒漁（筒の仕掛けに餌であなごをおびき寄せる）で獲れたあなごにこだわります。「底引き漁とは違い、あなごにストレスがかからないから身が固くならない。脂ものり、骨がやわらかく、皮目もホロホロととけていくのが江戸前のあなごの特徴です。ただ、東京湾のあなごは不漁が続いています。自然環境を守り、生産者を応援していくのも私たち料理人の使命だと思っています」と話します。

天ぷらの最後はあなご。一本をそのまま揚げ、揚げたてを箸で切って出してくれる。「サクッ」と心地よい音が響く。香ばしくて身はふっくら

最後の食事で柳原さんが必ず頼むのが「天ばら」。「かき揚げがほどよくごはんに混ざり、ほんのりとした塩味が絶妙。ほかでは味わえないメニューだと思います」と柳原さん。「昔は胡麻油の質が悪く、天丼が主流。天つゆに浸けると油が落ちるためです。良質な胡麻油を使えるようになった天ばらは、現代の天ぷらの象徴だと思います。ごはんと混ざり合った油脂の旨みを感じてほしいですね」と新井さんも話します。