2012年7月のオープンから、わずか5カ月でミシュラン二つ星を獲得した「銀座 おかもと」。包丁を握るのは、「和久傳」「麻布幸村」で料理長を務めた岡本英嗣さんだ。岡本さんは、「ここで提供する料理は、私が習い、学んできたものをいったん解体し、再構築したもの」と話す。その言葉どおり、供される料理は、どれも和の食材を使い、伝統的な手法で調理されているが、組み合わせに独創性が光る。冬の一品、「鯛と湯葉の白味噌椀」は、鯛で湯葉を巻き、その上におかきをつけていったん揚げ、それから蒸したもの。揚げる、蒸すという工程を経たおかきはもちもちの食感ながら、わずかに香ばしさが残り、天然ものの鯛のふんわりとした身と、その旨みを引き立てる。

そこに、白味噌のつゆをかけ、ほっとする味わいに仕上げた。締めに人気の「カラスミそば」は、だしにくぐらせたそばに、たっぷりのカラスミをかけたもの。麺にそばの実を絡めることで、カラスミの風味にも負けない味になっている。培われた技と、そこから生まれたひらめき、季節ごとの食材そのものの滋味。それらが融合した一皿を、ゆったりと楽しみたい。

Photo/ Akinori Maekawa
Text/ Ryoko Nakagawa