ロシア料理をベースに、アレンジを利かせた料理が楽しめる「ボナ・フェスタ」。1989年のオープン以来、絶大な支持を集めているのがスペシャリテの「ロシア風キャベツロールのトロトロ煮」だ。こちらは、4日間じっくりと時間をかけて作られている。その手順は――1日目、牛挽き肉、タマネギ、つなぎのご飯を合わせた具をキャベツで包む。2日目、野菜のブイヨンで4時間煮込み、一晩寝かせる。3日目、トマトソースで4時間煮込み、一晩寝かせる。4日目、さらにしっかりと味を染み込ませてから、オーブンで加熱。このひと手間で余分な水分が抜けて旨みがギュッと濃縮されるという。

「そこまでしなくても……と言われることもあるんですが、おいしく仕上げるためにすべて必要な手順なんです。シンプルな料理だからこそ、手が抜けません」と梶田孝史シェフ。やわらかく煮込まれたキャベツと肉は渾然一体となり、コクがありながらさっぱりとした後味。キャベツロールを覆い隠すトマトソースは、サワークリームを加えてミキサーで混ぜ合わせ気泡入りに。酸味がことのほかまろやかで口当たりも優しい。シェフの情熱が注がれた渾身の一皿をこの季節にぜひ楽しみたい。

Photo/ Akinori Maekawa
Text/ HEARST FUJINGAHO