明和元年（1764年）、初代・三郎兵衛により高級魚専門の料理屋として創業した「魚三楼」。店の表の格子には鳥羽伏見の戦の銃撃戦の弾痕が今も保存され、京町通を新撰組が闊歩した幕末の世をしのばせる。瀬戸内の鮮魚と京野菜、館内の井戸からくみ上げる伏見の銘水（御香水と同じ水系の水）を用いた京料理の伝統を受け継ぐのは9代目の主人・荒木稔雄さん。素材本来の味を生かした京料理会席とともに、贅沢な素材づかいが好評の鍋コースも先代の頃より手掛けている。おすすめは、毎年11月6日に解禁される松葉蟹を使った「蟹すき」。「松葉蟹は蟹の王様。身の詰まりが良く、クセがなく繊細でいて濃厚、実に味わい深いですね」と荒木さん。

まず、活けの状態で姿ごとテーブルに披露した後、厨房でサッと熱湯を通してさばく。この「霜降り」のひと手間をかけることで、鍋で炊いた時にアクが出にくくなる。また、蟹の身離れが良くなり、食べやすくなるという。「蟹の繊細さをより繊細に味わっていただきたい」といううれしい心遣いだ。野菜とともに鍋で炊く時に、輪切りの柚子を入れるのもこちらならでは。すがすがしい香気が心地よく広がる。蟹の甲羅は厨房で甲羅焼きにして、蟹味噌を珍味として楽しめるのもいい。季節の白身魚、甲殻類、貝類など魚介約8種を多彩に盛り込んだ「沖すき」や「蟹ちり」もぜひ。

Photo/ Koichi Higashiya
Text/ Sawako Yamada