知らなければ、ふと通り過ぎてしまいそうな路地の奥に佇む「にしきの千松」。夕暮れになると灯る看板と「丹後半島直送 酒膳処」と染め抜いた暖簾が目印の隠れ家である。店主の垣村昭さんは奥さまの実家である京都「京の千松」で経験を積んで独立。富小路通で8年間営業した後、2001年に移転、現在の場所にて「にしきの千松」をスタートさせた。メニューのメインとなるのは、丹後半島を中心にした新鮮な魚介と旬の京野菜。営業時間になるとカウンターにおばんざい約10種がずらりと並び、迎えてくれる。毎年11月に入り、寒くなった頃から始めるという「ふぐ鍋」はコース仕立て。「うちではよく肥えて味が良い、熊本県天草産のフグを1～2日寝かせて使います」と垣村さん。

付出し、てっさ(薄造り)、焼きフグ……と順に楽しんだら、いよいよ鍋が登場。くつくつと炊くほどにまろやかに香り立つ昆布と野菜の旨みが溶け合ったところにフグの身を。フグの淡白でいて深い味わいを損なわないよう、ツンとくる酸味や辛味を抑えた自家製ぽん酢でいただく。シメには滋味豊かな出汁で雑炊を……とフグの魅力を余すところなく味わえるのがうれしい。靴を脱いで上がる掘りごたつ式のカウンターも心地よい。垣村さんが自身の料理に合わせて吟味した各地の地酒とともに、冬の味覚をくつろいだ雰囲気で楽しみたい。

Photo/ Koichi Higashiya
Text/ Sawako Yamada