こちら「琥珀宮」の酢豚は、火の通り方と食べやすさを考えて、豚肉を繊細に切り分けている。片栗粉をまぶしてから揚げているため、表面はサクサクで、そこに黒酢のソースがたっぷりと絡む。ひと口かめば、中心のジューシーさが際立ち、絶妙な火加減に驚く。ソースに使う黒酢は、江蘇省の名産「鎮江香酢」。もち米とぬかを発酵させて造るため、まるでコーヒーのように色が濃く、うまみ成分たっぷりの味わいで知られている。この鎮江香酢にハチミツを加えて、コクのある甘酸っぱさを表現。さらに、八角などのスパイスを複数加えているため、嗅覚でもうっとりするような、上質な甘酸っぱさを感じられるのだ。

「琥珀宮」は、2012年にオープンした「パレスホテル東京」の5階にあるレストラン。麻布「富麗華」などを経営する中国飯店が手がける店で、店内にはオーナーが収集した中国の古美術や楽器が美しく飾られている。ホテルならではのサービスも心地よく、家族連れやカップルの記念日の食事や、近隣のビジネスマンの接待まで、安心して利用できると高い評判を得ている。

Photo/ Akinori Maekawa
Text/ Noriko Yokota