「桜の木でスモークした“フレッシュフォアグラ”と“マンゴー”“ 鴨胸肉”の冷製添え 山形県産“栃の木の花”のはちみつのサルサ」は、名古屋の名店「ガッルーラ」オーナーシェフ森岡賢一さんの、長きにわたるスペシャリテだ。いぶすことにより、フォアグラの味がより引き出される。なめらかな口当たりとマリネの酸味が絡み、ほどよい塩加減が秀逸。マンゴーと合わさると、さらに濃厚な甘みが重なる一品だ。「ガッルーラ」は2008年に地元客に惜しまれつつも一度閉店。その後、シェフの沖縄での活動を経て、再び2010年に、現在の場所でお店を再開した。そんな再開後のメニューに「沖縄県産“やんばる島豚”の骨付きロースとおっぱい、タン、ネックのアッラ ブラーチェ 豚耳とガツとお豆のサラダ 本部 備瀬の松村敦さんの作る“紅芋”の香る紅天然塩添え」がある。

備長炭を使い、お肉を部位ごとに焼き方を変えた一皿で、4つの異なるお肉の食感とやんばる島豚の甘い脂がそれぞれに楽しめる。沖縄産の天然塩がお肉の味を絶妙に引き出している。ほかに、初夏限定で登場する「愛知産鯖のガスパチョ」や、北海道産サウスダウン種の羊肉を使ったメニューも好評。シェフのおまかせコースをはじめ、多彩なアラカルトメニューから選べるプリフィックスコースも充実。今も変わらぬ人気を誇るシェフは、いたって肩肘張らぬ自然体。遠方からでも足を運びたくなる、魅力にあふれた納得の店だ。

Photo/ Hiroshi Mamiya
Text/ Sayuri Hiratsuka