緑豊かな都会のオアシス、大阪城公園を一望できるホテル最上階のダイニング「SAKURA」。四季折々の素材の持ち味を最大限に表現した、繊細なフランス料理が味わえると人気のレストランです。8月・9月の本プランでは、料理長の中西譲（なかにし ゆずる）さんが、特別仕立てのフルコースでカード会員の皆様をおもてなしします。

大阪城公園に面した眺めの良いダイニング

前菜は、「真鯛と帆立貝のサラダ仕立て 緑鮮やかなオイルをアクセントに」。真鯛は塩をふり、余分な水分をのぞき、帆立貝はオイルを用いて低温調理をほどこすことにより、半生でしっとりと仕上げています。きゅうり、ケッパーを用いたカラマンシー（柑橘類の一種）のドレッシングで魚介を和え、さっぱりとした味わいに。フランス産の塩で作った海水と同じ塩分濃度のジュレや、かぶの葉を用いた緑鮮やかなオイルソースを合わせて、さわやかな印象に仕立てています。火入れして溶かしたタピオカをシート状にして揚げたものも添えられ、食感の変化も楽しい１皿です。

前菜「真鯛と帆立貝のサラダ仕立て 緑鮮やかなオイルをアクセントに」（写真は一例）

にんじんを用いた温かいスープも美しいビジュアルではっとさせる1品です。ほんのりと甘みのあるにんじんのなめらかなスープのまわりには、にんじんと相性の良いクミン風味のマルトセック（タピオカ由来の口溶けの良いパウダー）、ブランシールした（ゆでてアク抜きした）にんじん、生ハム、ナスタチウムの葉、砕いたピスタチオをあしらっています。

「人参のヴルーテ クミン風味のマルトセックと生ハムを添えて」（写真は一例）

魚料理はその日入荷する食材を用いるため、内容や仕立ては替わります。この日は、夏が旬のすずきのポワレにアメリケーヌソース（甲殻類を用いたソース）を添え、ほうれん草やマッシュルームのソテー、アスパラソバージュ、マイクロセルフィーユ、レッドソレル、パプリカパウダーをあしらっています。ボリューム感のある白身魚と濃厚な甲殻類のソースを軽やかに仕立てているのも料理長ならでは。

「滋味豊かな旬魚料理」（写真は一例)

メインディッシュは「柔らかく焼き上げた仔牛背肉の低温ロティ 季節の彩り野菜と仔牛のジュ」。イタリア産の仔牛の背肉はにんにくやタイム、ローリエとともに真空パックにて58℃の低温で1時間かけてゆっくり火入れすることで、しっとりやわらかな食感に仕上げ、提供する前に表面をカリッと焼いて香ばしさをプラス。エクラゼ ポテト（粗く仕立てたマッシュポテト）や軽くブランシールした芽キャベツ、小いものフライ、舞茸のローストを添えて。ソースは仔牛の出汁にケッパー、エシャロット、オリーブオイルを合わせたもの。食後には、デザートの「パイナップルとココナッツのアンサンブル」やお飲み物と小菓子もご用意しています。味わいや彩りにさわやかさを意識した品々で、しばし暑さを忘れ、至福のひとときをお過ごしください。

メイン料理「柔らかく焼き上げた仔牛背肉の低温ロティ 季節の彩り野菜と仔牛のジュ」（写真は一例）

「SAKURA」料理長の中西譲（なかにし ゆずる）さん
1989年にホテルニューオータニに入社。2024年4月より「SAKURA」料理長として活躍中。「8月、9月は一年で最も暑い時期です。見た目にも涼やかで、あっさり、さっぱりとお召し上がりいただけるように工夫を凝らした特別なランチコースをご用意して皆様のお越しをお待ちしております」

Photo/ Koichi Higashiya
Text/ Sawako Yamada

〈美食百花 特別プラン〉

【期間】2024年8月1日（木）→9月29日（日）
※除外日／イベント開催時
【ご提供時間】ランチ2部制〈1部〉11：30～13：20、〈2部〉13：30～15：30
【料金】10,000円　※税・サービス料込

コース内容
・アミューズ
・真鯛と帆立貝のサラダ仕立て 緑鮮やかなオイルをアクセントに
・人参のヴルーテ クミン風味のマルトセックと生ハムを添えて
・滋味豊かな旬魚料理
・柔らかく焼き上げた仔牛背肉の低温ロティ 季節の彩り野菜と仔牛のジュ
・パイナップルとココナッツのアンサンブル
・コーヒーと小菓子

※食材の入荷状況等により、内容が変更となる場合がございます。あらかじめご了承ください。

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