祇園の大和大路通りに面した町家にふぐの暖簾が掲げられる

割烹料理店として1935年に創業。当初からふぐ料理を提供してきた「富久」。2代目の室田俊治（むろた としはる）さんの代からは、秋冬はふぐ料理、オフシーズンの春夏は鱧料理を提供する専門店となりました。この「美食百花」にも鱧料理で何度か登場し、カード会員様にも人気のお店です。今回は冬の味覚を代表する食材＝ふぐが堪能できる特別仕立てのランチコースをご用意しました。主役のふぐは、長年培った経験を生かし、身ぶり・色つや・うま味・甘み・食感のすべてにおいて高品質の天然と3年養殖のとらふぐを厳選して仕入れています。召しあがる時間から逆算してさばき、冷蔵庫で熟成させることにより、極上のうま味が引き出せるそうです。

1階はカウンター4席とテーブル8席、2階に掘りごたつの個室2室、3階には16名様まで入れるテーブル個室も

本プランのランチコースに使用するのは、2キロ前後の3年とらふぐ。「通常、養殖ふぐは1、2年で出荷されますが、こちらは3年かけて丁寧に育てることで身が締まってうま味が濃厚になり、しっかりとしたふぐ独特の歯ごたえが楽しめます」と3代目の室田敏弘（むろた としひろ）さん。「てっさ（薄造り）」は、思わず見とれるほど美しい白身にほんのりとピンクがかった様子も上品。「たっぷりとお楽しみいただけるように」とボリューム感のある盛りつけで供されます。

箸ですくいあげた身をひょいと回すとくるりと巻きつくのが、身に水気がなくて粘りがある＝鮮度の良いふぐの証しだと、常連客であった喜劇役者の藤山寛美（ふじやま かんび）氏が絶賛したというエピソードも。いちばん外側の「さめ皮」、コラーゲンたっぷりの「とおとうみ」、「身皮」の３種の皮が添えられているので、それぞれの食感の違いを感じながら食べ比べてみるのも楽しみです。

3種のふぐの皮を添えた「てっさ」（写真は1名様分、一例）

「焼きふぐ」は、本プラン限定で組み込んだ特別なひと皿。ぽん酢に漬け込んだ骨付きのふぐの身を香ばしく焼きあげています。「身がやわらかくなりすぎないよう、弾力が残る程度に10～15分ぐらい漬けて焼いています」。ぷりぷりとほどよい弾力に富んだ身の食感も良く、ぽん酢のほんのりとした酸味が加わって、あっさりとした味わいです。

ほどよい歯ごたえとうま味が堪能できる「焼きふぐ」（写真は1名様分、一例）

コースのメインは、店で削る鰹と利尻昆布から引いた出汁で炊く「てっちり（ふぐ鍋）」。お店の地下約25メートルから湧き出るミネラル豊富な天然水を用いて出汁を引くため、滋味深い味わいになるそうです。徳島産すだちをたっぷり使い、2日間熟成させた自家製ぽん酢は「富久」秘伝の逸品。鱧に使うぽん酢より、少しすだちの酸味をきかせるように工夫しています。豆腐や白菜、椎茸、水菜、湯葉などの具材とふぐから染み出たうま味と出汁が織りなす絶妙な味わいのスープで作る雑炊も楽しみ。冬の祇園、風情ある空間で身も心も温まるひとときをお過ごしください。

野菜や豆腐などと炊く「てっちり」（写真は2名様分、一例）

3代目の室田敏弘（むろた としひろ）さん
「祖父が割烹料理店として創業した当時から、ふぐ料理は当店の代名詞のようなものです。今回は、長年培ってきた目利きと技を生かしたふぐ料理のランチコースをご用意してお待ちしております。1月から2月は白子が最もおいしい時期、レモンを搾ってお召しあがりいただく『白子焼き』（プラス3,300円でご提供）もおすすめです。希少な天然とらふぐを使ったランチコース（23,000円）もご希望により、ご用意いたします。ご予約の際にお申し付けください」

Photo/ Tomoaki Kawasumi
Text/ Sawako Yamada

〈美食百花 特別プラン〉

【期間】2024年1月5日（金）→2月29日（木）
【ご提供時間】ランチ12：30～15：00
【料金】お一人様13,000円　※税・サービス料込

コース内容
・付出し
・てっさ
・焼きふぐ
・てっちり
・雑炊
・水菓子

※天然とらふぐ使用のカード会員様限定ランチコース23,000円（税・サービス料込）もご用意しています。
※食材の入荷状況等により、内容が変更となる場合がございます。あらかじめご了承ください。

【ご予約・お問い合わせ】
TEL.075-561-0984（2日前までに要予約）
●受付時間／10：00～22：00
●受付人数／2～16名様
●定休日／日曜日（月曜日が祝日の場合は営業、月曜日が代休）、12月31日（日）→2024年1月4日（木）

※ご予約の際は「タカシマヤのカード会員」である旨をお伝えください。
※お支払いの際はタカシマヤのクレジットカードをご利用ください。
※キャンセルのご連絡は2日前までにお願い申しあげます。それ以降はキャンセル料が発生いたします。
※諸事情により、内容や営業時間が変更となる場合がございます。最新の情報につきましては、店舗ホームページ、お電話にてご確認いただきますようお願い申しあげます。
※個室をご利用の場合は、別途個室料金（飲食料金の5%）を頂戴いたします。