京の迎賓館として親しまれてきた優雅な空間

明治時代に建てられた洋館「長楽館」の1階、イギリス・ビクトリア調、ネオ・クラシック様式の優雅な佇まいで迎えるフレンチレストラン。橋本和樹（はしもと かずき）シェフが今回ご用意したのは、通常ディナータイムでのみご提供するオマール海老や京都・丹波牛を特別に組み込んだ本プラン限定のぜいたくなランチコースです。

まず、最初に登場するのは、シェフ自慢の「キッシュロレーヌ」。フィリング（詰め物）は半日じっくり炒めて甘みを引き出した淡路島産の玉ねぎと京もち豚を使った自家製ベーコン。上に流し込むアパレイユ（数種の食材を混ぜ合わせた生地）には京都・静原の平飼い卵が使われています。サクッとした生地は香ばしく、驚くほどふんわりと軽い食感で、玉ねぎの甘みと香りが濃厚。「今までに食べたことがないキッシュ」とお客様にも好評です。

アミューズの「キッシュロレーヌ」

前菜は舞鶴直送の鮮魚、脂の乗りのよい寒鰆（さわら）を使った一皿。蓮根、ごぼう、にんじんなど根菜類はシャキシャキと小気味よい食感のラタトゥイユ仕立てに。マリネしてから皮目を香ばしくあぶった鰆とよく合います。さまざまな大根のスライスをあしらって彩りよく、ビーツのソースとアイオリソース（にんにくなどが入ったソース）が添えられます。

「舞鶴直送『寒鰆』と冬野菜のアンサンブル」

お一人様にオマール海老を半身使った料理は、ひとつの素材をふたつの味わいで楽しむ趣向。オマール海老の胴の部分は香りよくロティして聖護院蕪のヴルーテ（なめらかなソース）とともに。かぶ本来の滋味がオマール海老の個性を引き立てます。アクセントには柚子を。もう1品は、爪の部分を香味野菜とリゾットに仕立てたもの。オマール海老のうま味が濃厚なビスク（甲殻類のスープ）を生かしたリゾットには滋賀県産の米、日本晴が使われています。ソテーした京こかぶと黒七味の香りを添えて。

「オマール海老と聖護院蕪と京こかぶ」

メインの肉料理は京都・丹波牛に炭火でじっくり火入れして、藁の香りをまとわせて供します。ガラスの器のふたを開けた瞬間にふわっと漂う藁の香りは、稲刈りの後の畑で藁を焼いている懐かしい光景をイメージしたそう。香りをお楽しみいただいたあと、丁寧に切り分けて供されます。ソースは赤ワインとポルト酒、フォン・ド・ヴォーに冬トリュフを合わせたもの。付け合わせはトリュフを混ぜた海老いも、京丹波大黒本しめじなど。

「京都 丹波牛のロティ 藁の香りを纏わせて 冬トリュフのソース」

デザートは卵黄にグランマルニエ（オレンジのリキュール）を加えて泡立てたムースをキャラメリゼして、柑橘類の果肉とジェノワーズ（共立てしたスポンジ生地）、フロマージュブラン（白いチーズ）のソルベを合わせています。柑橘は紅まどんなやデコポン、キンカンなど季節のものを使用。途中でライムを絞ると味の変化が楽しめます。ネルドリップでいれたオリジナルブレンドコーヒーや厳選茶園のオリジナルブレンドティーとともに食後の余韻をお楽しみください。

「季節の柑橘のサヴァイヨン仕立て」

シェフの橋本和樹（はしもと かずき）さん
「魚や野菜をはじめとする京都近郊のよい食材を使い、フランス料理の調理法をしっかり守りながら、黒七味や柚子などで京都らしいニュアンスも取り入れています。今回のランチコースは、オマール海老や丹波牛などぜいたくな素材使いでお楽しみいただきます。この機会にぜひ、足をお運びください」

Photo/ Makoto Ito
Text/ Sawako Yamada

〈美食百花 特別プラン〉

【期間】2021年12月1日（水）→2022年1月31日（月）
※除外日／12月15日（水）、2022年1月24日（月）→28日（金）
【ご提供時間】ランチ11：30～14：00（ラストオーダー）
【料金】お一人様10,000円　※税・サービス料込

コース内容
・キッシュロレーヌ
・舞鶴直送「寒鰆」と冬野菜のアンサンブル
・オマール海老と聖護院蕪と京こかぶ
・京都 丹波牛のロティ 藁の香りを纏わせて 冬トリュフのソース
・季節の柑橘のサヴァイヨン仕立て
・ネルドリップコーヒーまたは厳選茶園の紅茶
・おみやげの小さなお菓子

※食材の入荷状況等により、メニューが変更となる場合がございます。あらかじめご了承ください。

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