「まず会話から始まるのが、大阪割烹のスタイルですね」と店主の中村正明さん。その日の気温、お酒の有無、おなかの空き加減や好みなど、カウンター越しの会話のやりとりから、その日の料理内容やボリュームを臨機応変に組み立てていく。三重・志摩観光ホテルのメインダイニング「ラ・メール」を皮切りに、スウェーデンの日本大使館でフレンチの料理人としても活躍してきた中村さん。帰国後「やっぱり、日本人には、毎日食べられる和食がいちばん」と日本料理の世界に転向した異色の経歴をもつ。1995年のオープン当初から、バター、フォアグラ、生クリームなどを使い、ガスパチョや牛肉のマデラソース、シーフードカレーなど和食に洋食の良いところを取り入れてメニューを展開。和食とワインのマリアージュもいち早く提案してきた。

一見オーソドックスに見えるお造り盛り合わせにも、細やかな中村さんの創意が存分に込められている。さっぱりとした身質をストレートに味わうアブラメの焼き霜、自家製梅肉を添えた鱧ちりをはじめ、ぷりぷりの白海老に濃厚な生雲丹の絶妙な合わせ、マグロの赤身にウズラ卵の黄身と納豆醤油の取り合わせ、昆布締めの鯛に細切りタクアンと土佐酢をあしらうなど、一品ごとに工夫が凝らされ、その他の楽しさに箸を持つ手が思わず弾む。

Photo/ Koichi Higashiya
Text/ Sawako Yamada