北イタリア・ベルガモの星付きレストランで経験を積んだ若手実力派でオーナーシェフの上杉英貴さん。お店のスタイルは、昼は気軽に伝統的なイタリア料理を楽しめ、夜はシェフの世界観が存分に詰め込まれたコース料理のみという潔さ。その内容は、月ごとに変わる。ある月のディナーでは、「ジャスミン風味の塩麹でマリネした天使の海老とタイムのグラニータ」が前菜として登場。ジャスミンの香りがすがすがしさを呼び、塩味、酸味、苦み、甘みなどの味のハーモニーが軽快なリズムを奏でる斬新な逸品。北イタリアの白ワインを合わせると、より一層おいしくいただけるとシェフのおすすめ。続く2皿目は「ペコリーノフレスコを包んだトルテリーニと生雲丹、南瓜のクレマとラトゥーガのプレ」が供される。

ペコリーノチーズの酸味が初夏の季節にぴったり。チーズを主軸に、南瓜、ラトゥーガ（レタス）による各ソースが美しく配され、実にアーティスティックな一皿。「湿気の多い梅雨の時期は、魚介や野菜の出汁に変え、爽やかさを出したいですね。夏は旬の夏野菜で“涼”をとるなど、気候や気温に応じ、体の欲するものを提供していたいです」と上杉さん。日々、見聞きするすべてのものが発想の源。そこから湧き出る感覚を皿の上に素直に表現される。枠にとらわれない新しい味が生み出され、常に進化する料理を、ワインとともにゆったりと味わいたい。

Photo/ Hiroshi Mamiya
Text/ Sayuri Hiratsuka