横浜駅から徒歩約10分。閑静な地に立つ「シェ・フルール横濱」は、フレンチをベースに独創的な味を生み出す。和のテイストを意識した料理の多くは、料理長の飯笹光男さんがこだわり抜いた日本の食材が生かされている。飯笹さんが素材選びに心がけていることは、コミュニケーションがとれる生産者の食材を厳選すること。野菜は長野など3軒の契約農家から仕入れ、魚は愛媛を中心に旬のものを選ぶ。素材の状態に合わせ、蒸す、炭火で焼くなど、調理法を変える。魚介料理が得意という料理長のスペシャリテのひとつ「極上アワビのステーキ」は、焦がしバターで炒めたガーリックが効いた一皿。シャルドネなどの白ワインや赤ワインにもよく合う、記憶に残る一品だ。いろいろな味が楽しめるオードブルは一見、日本料理の八寸のよう。

しかし味噌など和の調味料を使う際も、柑橘類で酸味や苦味を足すなど、ワインと合う味に仕上げる。メインには牛ほほ肉の赤ワイン煮といったフレンチ王道の重厚な一皿を合わせるなど、和のテイストに傾きすぎないバランスのよさで、リピーターを生んでいる。

Photo／Kohei Nakamoto
Text／HEARST FUJINGAHO