オーナーシェフの斎藤元志郎さんが赤坂に開き、人気を博した洋食コース料理の「旬香亭」が、2012年に静岡へ移転。その東京店として2014年にオープンしたのが、目白の「旬香亭」だ。シェフを務めるのは、斎藤さんの薫陶を受けた古賀達彦さんだ。メニューには、オムライスやビーフカツレツなど、誰もがなじみ深い洋食が連なり、アラカルト、コースを問わず、好きなスタイルで楽しむことができる。どのメニューも古賀さんの技と時間を注ぎ込んだ本格的なものだ。ビーフシチューは、国産牛のほほ肉やバラ肉を使い、仕上げまで3日をかける品。肉を赤ワインでマリネしてひと晩、さらに、フォン・ド・ボーで煮込んでひと晩寝かせている。

その後、デミグラスソースと一緒に煮込んだあと、肉が硬くならないようデミグラスソースと肉を分けておき、オーダーが入ってから一緒に煮込む。デミグラスソースに、隠し味で八丁味噌を加えたシチューはほどよいとろみのなかに、コクと深みがしっかりと感じられる味。「肩の力を抜いて食べられるのが洋食のよさ。オムライスにビーフシチューをかけたり、自由な組み合わせを楽しんでいただけたら」と古賀さん。また、新しい手法を取り入れたメニューも同店の魅力のひとつ。減圧加熱して調理する「ガストロバック」を使ったサラダは、生よりパリッとした食感だ。古きよき食文化と新しい風の融合により、驚きのある食体験ができる。

Photo/ Reiko Masutani
Text/ Ryoko Nakagawa