「天ぷらの魅力は、『揚げる』というシンプルな調理法で、四季折々の味覚を味わえること」と話すのは、店主の福西儀光さん。福西さんは、「銀座 天一」での修業を経て、2000年に、横浜山手に「ふく西」をオープン。その後、同店は2012年にみなとみらいに移転した。「ふく西」で使用するのは、福西さん自らが築地に足を運び、仕入れてくる魚介類や、産地直送品を中心とした野菜だ。春は鮎の稚魚や穴子、タラの芽、コシアブラ、行者ニンニクといった山菜を楽しみに訪れる人が多い。天ぷらに使う油は、胡麻油や植物油などをブレンド。季節やその日の湿度に合わせ、配合を調整している。福西さんの天ぷらの特徴は、揚げる際、素材を油の中で泳がせ、衣が具材から離れた「咲いた」状態に仕上げていること。

衣を咲かせてサクッとした食感に仕上げつつ、火を通し過ぎることなく、素材本来の持ち味を引き出す――。この加減に、福西さんの技が光る。とくに、生よりも甘みと旨みが際立つ雲丹の天ぷらは、この技術があってこそで、同店の名物となっている。天ぷらのお供となるのが、昆布塩とカレー塩、天つゆと大根おろし。なかでも、岩塩と昆布出汁を炊いて作った自家製の昆布塩は、どの天ぷらにもマッチするまろやかな塩味だ。コースは、テーブル席限定の「禅」と、カウンターで1品ずつ揚げたてを提供する「匠」の2種類に大きく分かれ、天ぷらコースはすべて、サクサク感が楽しい海老の足から始まる。コースとともにぜひ味わいたいのが、日本酒からワインまでが揃う酒類の数々だ。とくに、近年は天ぷらとの相性がよい甲州ワインに力を入れている。「私が揚げる天ぷらは、素材の持ち味を逃さず、助けるだけ。『旬』そのものを召し上がっていただければ」と話す福西さん。香ばしい油の香りに包まれて、季節の素材と出合う口福を噛みしめたい。

Photo/ Akinori Maekawa
Text/ Ryoko Nakagawa