「天ぷらはシンプルなだけに作り手の技量が問われる料理。途中で味見ややり直しができない、その緊張感がありますね」と快活な笑顔で話す店主の平石貴之さん。大阪・北新地の料亭「かが万」で日本料理を学び、同店の天ぷら部門を任された後、2007年「天婦羅 ひらいし」をオープンした。天ぷら専門店だが開いたキスを薄めのたて塩に漬けるなど食材の仕込みや、天つゆの出汁の引き方などに日本料理で培った繊細な仕事が生かされている。使用する油は焙煎されていない胡麻油と米油、綿実油を独自にブレンドしたもの。「油残りがないように」と高温で､焦げるギリギリ手前の状態に揚げてカリッとさせるのも平石流だ｡

稚鮎やタラの芽のように、素材そのものをシンプルに供するものが多い。薄い衣をまとわせて揚げることで余分な水分が抜け、素材のもつ旨みがさらに凝縮されるという。フカヒレの天ぷらはお客さまの要望で生まれた個性的なひと品。カツオと昆布の和出汁や醤油、酒で下味を付けたフカヒレを揚げてあり、噛むと繊維がほろりとほどける独特の食感も楽しめる。定番の塩、抹茶塩、カレー塩、トリュフ入りなど塩もバラエティー豊か。天ぷらと相性のよいブルゴーニュを中心にセレクトしたワインとともに味わいたい。

Photo/ Koichi Higashiya
Text/ Sawako Yamada