五重の塔を正面に見る、京都・八坂通りに1991年に開業した「天ぷら 八坂 圓堂（やさか えんどう）」。築90年におよぶ数寄屋造りの北店と2013年にオープンした南店の二つの建物からなる。「天ぷらはポルトガルより伝来した料理です。神社仏閣が多い京都はろうそくなどの油を精製する技術に長けていたことから、日本での天ぷら発祥の地と言われているようですよ」と主人の遠藤弘一さん。もともと西洋の料理であることから相性のよいセロリやズッキーニ、アスパラなどの洋野菜、穴子やメゴチなど江戸前天ぷらのネタ、京都ならではの旬野菜など多彩な素材を用意する。「揚げることで旨みが凝縮する一方、過剰な水分やアクが抜けるので」とタケノコの下ごしらえもあえてアクを残した状態に。

衣を付けて揚げたときに、アクが抜けてマイルドな味わいになることを微細に計算しているという。エンドウ豆のコロッケはスナップエンドウのサヤの中に、ペースト状にしたスナップエンドウと豆の粒を挟んで揚げたもの。肉厚でシャキシャキとしたサヤの食感はそのままに、さらに甘みを増した豆の個性が存分に楽しめる。リラックスできる掘りごたつカウンターのほか、改まった席にふさわしいお座敷もあり、京都らしい華やぎと細やかなおもてなしが実感できる一軒だ。

Photo/ Koichi Higashiya
Text/ Sawako Yamada