2001年、橋口拓矢さんがオープンした店は近松門左衛門の「曽根崎心中」ゆかりの地・お初天神（露天神社）のすぐそばに佇む。脂っこくて、胃がもたれるから･･･と、とんかつが苦手だった橋口さんが「自分がおいしく食べられるとんかつを」と試行錯誤の末に生み出したのが、黒い「豚活」だ。豚肉の産地や油の種類、揚げる温度などは「すべて秘密」だが、甘みを出すために通常使用されるラードは一切使っていない。また、特別にオーダーしているイカスミパンと食パンをブレンドしたパン粉も油を吸い過ぎないようにと細かく挽いたものを使う。「ロース活」は肉の脂をすべて丁寧に取り除いた後、低温でゆっくり揚げて、ひとくちサイズにカットして供される。

ソースではなく、パウダー状にしたドイツの岩塩とスダチでいただくのも橋口さんの好みから。イカスミの風味とコク、ほのかな甘みを感じる衣はからりと軽く、やわらかい肉とのバランスも絶妙。一見ギョッとする真っ黒なビジュアルからは想像もつかないほど上品であっさりとした仕上がりに驚かされる。「豚活」はヒレや豚トロ、“セクレ”（イベリコ豚の希少な霜降り部位）なども用意。イカスミパンを使ったカツサンド、「活パン」は黒いパンと淡いピンクの豚肉とのコントラストも美しいひと品だ。

Photo/ Koichi Higashiya
Text/ Sawako Yamada