東に銀閣寺、西に出町柳や京都大学という、閑静な住宅街にある割烹「中善」。こちらは、店主の佐々木健人さんが住む大原の水や地野菜を使った料理が評判だ。夜のコースは7,000円から。中心街から離れた北白川にもっと足を運んでほしいとの願いから、この価格に設定した。こだわるのは野菜や水だけではない。魚は、京都で入手しうる最高の天然魚を使用する。明石鯛のようにお造りにするものから、鰤の鉄板焼きのようにもうひと手間かけるものまで、きちんとした素材を、奇をてらわずに仕立てるのが「中善」のポリシーだ。写真は「鰤の杉板焼き」。

普通はお造りにするほどの新鮮な天然鰤を幽庵地（醤油、酒、みりん）と白味噌を合わせた特製床に漬けること8時間、じっくり味が染み込んだところを、杉板に挟んでオーブンで焼く。鰤の身は蒸し焼き状態になるため、ジューシーでふっくら。さらに、杉のさわやかな香りが白味噌の甘さと溶け合い、忘れ得ぬ一品に。四季折々のおいしいものを、正統な味付けで、気軽に心ゆくまで食したい。そんな人に最高の時間を与えてくれる。

Photo/ Satoshi Yasukouchi
Text/ Noriko Yokota