鶏のミンチを詰めてイタリアン風に仕立てたフルーツトマト、餡入りの麩まんじゅう、レタスのしゃぶしゃぶなど、亀甲明広（かめのこあきひろ）さんが作るおでんはとにかくユニーク。料亭や割烹、旅館などで和食の経験を積んだ亀甲さんはイタリアン、フレンチ、中華にも興味津々だ。2004年に大阪・京町堀でオープンした店は2011年7月北新地にある隠れ家的な2号店と統合。おでんをメインに季節の野菜料理を揃えてもてなす。写真の「ぶりネギ」は冬の一時期に出す旬の一品。「12月いっぱいは富山・氷見の鰤を使うことが多いですね。脂がしっかり乗った鰤は炊いてもパサつかず、おいしいですよ。実家で作った下仁田ネギを合わせることもあります」と亀甲さん。

軽く塩をした鰤は、昆布・鶏ガラ・豚バラ、タマネギをベースにしたダシで炊く。このダシは継ぎ足しせず、毎日作りたてを使うので濁りがなく上品な味わいが鰤の個性と響き合う。仕上げに絞る生姜の香味もすがすがしく、思わず酒杯を重ねてしまいそう。おでんは定番30種に旬のものが約5種、冬だけでなく四季折々に訪ねたくなる。

Photo/ Koichi Higashiya
Text/ Sawako Yamada