蟹の鍋と聞いて想像していると、うれしく裏切られる。そんなひと品に出合えるのが昭和10年創業の「京料理 木乃婦」だ。初代・髙橋元信さんから数えて3代目にあたる拓児さんはシニアソムリエの知識を生かし、「ワイン献立」などにも挑戦する気鋭の料理人。毎年11月初旬に解禁される松葉蟹を使った鍋にも氏の遊び心がきらりと光る。鍋の主役は、蟹の生身を帆立貝のすり身でつないだ団子。澄み切った金色の出汁のベースは鰹と昆布。そこに焦がした蟹の甲羅を入れてひくことで独特の香ばしさが加わる。ふわっと口の中でほどける品の良い蟹の団子と出汁に潜むかすかな野趣が生み出す妙味がたまらない。この出汁に蟹味噌を溶いて味噌仕立てにすることも。

コースでは焼き蟹や蟹味噌の甲羅鍋、蒸し蟹の酢の物といった蟹づくしの料理の合間にフグや鮑、雲丹など季節の魚介を挟み、食べ飽きないように工夫を凝らしている。「蟹は産地によって価格も変わりますし、調理法も多彩な素材です。ご予算やお好みの食べ方なども併せてリクエストしていただければ」と拓児さん。蟹料理とワインのマリアージュもお試しあれ。

Photo/ Koichi Higashiya
Text/ Sawako Yamada