「共水うなぎ」は、南アルプスの伏流水を利用し、薬品を一切与えず、天然鰻に近い環境で育てられた、静岡県大井川地域産のブランド鰻。年間生産量が少ないため、日本全国でも三十数軒の飲食店にしか卸されていない。鰻割烹「まえはら」の料理長・野村亮士朗さんは、京都・岡崎の料亭「つる家」で働いていたときから、共水うなぎのおいしさに惚れ込んできた。この特別な鰻のおいしさを最もよく味わえるのが、白焼だろう。炭火で焼かれた共水うなぎは、香ばしさもさることながら、身質がことのほかきめ細かい。良質な脂肪が筋肉組織にまで行きわたっているため、焼いても脂が一体となって口の中に広がっていくのだ。

「まえはら」ならば、ほかに「鰻の燻製」「鰻スープ」「鰻しゃぶ」「鰻茶漬け」など、鰻三昧で食事を楽しむことが可能。骨や肝を余すところなく使う野村さんの工夫、京都ならではの食材も献立に彩りを添え、ここでしか体験できない、奥深い味の世界を楽しむことができる。

Photo/ Koichi Higashiya
Text/ Noriko Yokota