京都きっての花街・祇園の一角に2006年にオープンした「にくの匠 三芳」。若き店主・伊藤力さんはもと日本料理の板前。「京都・亀岡で食べた肉の旨さに惚れ込みました。この旨い肉をいろいろな食べ方で楽しめる店にしたいですね」と熱く語る。その牛肉とは亀岡市にある森牧場の産。但馬種の和牛は通常よりも1カ月長く手元に置いて大切に育てられたもの。サシがしっかり入っているが赤身が強く、 濃い旨みが特徴だ。「焼きすぎず、レアで食べるのがいちばんです」と表面をしっかり香ばしく焼き、中はロゼ色のたたき風に仕立てて出す。ステーキソースは甘みを加えた醤油ベースのものを少し寝かせて使い、時にはバター少々を加えることも。

和食店出身の腕とセンスを生かし、ハツとカラスミを合わせたり、タンを昆布締めにするなど多彩なアレンジも楽しみ。前菜、八寸からご飯ものまで肉のさまざまな魅力に触れられる。平成24年1月15日には柳馬場押小路に姉妹店でカジュアルな「やきにく 三芳」がオープン、さらに楽しみが増えた。

Photo/ Koichi Higashiya
Text/ Sawako Yamada