銀座と築地の間に、世のステーキ好きが通う小さな店がある。店名は「哥利歐」。1984年、あの新橋田村町「麤皮（あらがわ）」の分店として創業した。本店と同様、扱う肉はすべて但馬三田の純血統種だ。哥利歐のステーキメニューにはグラム表示がない。なぜならば、最高の牛肉を仕入れ、ステーキに最も向く部分を最適の厚さに切れば、それが安定した重さの“哥利歐のステーキ”となるからだ。写真の特選サーロインは厚さ3cm。特選テンダーロイン（フィレ）の場合は厚さが5～6cmとなり、どちらも2名でシェアをすることが好ましい。哥利歐のステーキの奥深い味わいを引き出すのが、店奥に据えられたレンガの炉窯。炭と肉の“顔色”を見分ける職人技によって、10種類の焼き方が可能だという。

金串に刺された大きな肉は、表面がカリッと焼かれ、その後、紀州備長炭の遠赤外線と炉内の輻射熱でステーキに熱が入るため、余分な脂が適度に落ち、肉汁が十分中に残っている状態に焼きあがる。おすすめは「ミディアム・レア」。炭の香ばしい燻香とともに肉汁がじゅんわりと口に広がる、極上の味わいだ。

Photo/ Kohei Nakamoto
Text/ Noriko Yokota