代官山「小川軒」から銀座「胡椒亭」「銀圓亭」を経て現在に至るまで、40年以上高級洋食を作り続けてきた吉田登シェフ。手間を惜しまぬ巨匠の技を求め、世代を超えて通う家族や文豪名士まで、この店を愛する人は数知れず。正統派の洋食メニューがずらりと並ぶが、ぜひ味わってほしいのがビーフシチュー。ソースは見てのとおり“ビロード”のように艶やかで、舌触りも秀逸。このデミグラスソースは、ブラウンソースを継ぎ足し、10日間煮詰めたあとにマデラ酒で仕上げられている。なめらかさのため、さらに、目の細かさの違うシノワ（濾し器）で3回以上も濾すというこだわりようだ。使う牛肉はA5ランクの最高級和牛。

肩ロースとばら肉の2種類の部位を、ほろほろになるまで煮込んでいる。椎茸の赤ワイン煮、にんじんグラッセ、ポテトフライ、茹でいんげん…別皿の野菜を箸でつまみ、ソースを最後の最後まで絡めとって楽しみたい。

Photo/ Kohei Nakamoto
Text/ Noriko Yokota