オーナーシェフの東 浩司さんは、1946年創業「ビーフン東（あずま）」の三代目。2011年、20年ぶりに「ビーフン東 大阪店」を復活させるとともにオープンしたのが、レストラン「シーフ」です。郷土料理や宮廷料理など、中国の古典料理に現代の感覚と技術でアレンジを加え、次々に新しい料理へと進化させてきました。また、中国料理の世界大会などに出場したことで、改めて「日本の豊かさ」を実感したといいます。全国の生産者を訪ねて出合った季節の素材や日本の作家が手がけた器などの魅力を生かし、独自の中国料理の世界を紡ぎ出すことに力を注ぐ東シェフ。

たとえば、前菜盛り合わせでは「うり」をテーマにきゅうりや冬瓜、ゴーヤなどを使った冷たい・常温・温かいと変化をつけた4品を飾り棚に盛り付けて提供。「潮州（チョウシュウ）」と名付けた魚料理では、潮州地方の煮込みをアレンジ。蒸した金目鯛に同じ魚のアラから引いたスープと焼いたキャベツを添えて上品なひと品に仕立てています。コースの中には、「ビーフン東」の名物ちまきや季節のビーフンも登場。新しい味と懐かしい味を同時に味わえるのもまた楽しみです。

Photo/ Koichi Higashiya
Text/ Sawako Yamada