現存する日本最古のワイナリーといわれている「まるき葡萄酒」が手がけるレストランは、椅子や壁のレリーフにぶどうの葉のモチーフがあしらわれた優雅な空間

2023年より2年連続で『ミシュランガイド京都・大阪』にて一つ星を獲得、また2023年より「LA LISTE（ラ リスト）」世界のレストランランキングTOP1000にも掲載された名店「プレスキル」。今回の特別プランでは、シェフの佐々木康二（ささき やすじ）さんが、フランス料理の醍醐味であるソースを堪能する華やかなランチコースでカード会員様をおもてなしします。

コースのスタートは、きらきら光る水面のようなデザインが美しい有田焼・やま平窯の器「泡」に盛りつけたアミューズ。「僕が育った岡山県など、瀬戸内ではさわらを刺身で食べる習慣があります。今回は脂がのった鳥取県産の『大山雪見（だいせんゆきみ）さわら』を生に近い状態でご提供します」と佐々木シェフ。皮目に細かく包丁を入れてしっかりあぶり、身は半生で供します。下にはカリフラワーとクレームエペス（生クリームを乳酸発酵させたクリーム）、塩・こしょう、酸味にかぼすなどの柑橘、ホースラディッシュ（西洋わさび）を少し加えたものを。にんじんと紅くるり大根、きゅうりなどの野菜には酸味をほどよく加えることで発色を良くし、さっぱりと味を引き締めています。

アミューズ「クレームエペスとカリフラワーにのせたさわらのミ・キュイと彩り野菜」（写真は一例）

魚料理は、「舌平目のア・ラ・ヴァプールとキャビア 二種のソース」。通常はディナーでのみご提供するキャビアやフォアグラなどの贅沢な食材が使われる のも、この特別仕立てのランチコースならでは。瀬戸内で獲れた舌平目の長い身を枕状に折りたたんでふっくらと蒸しています。春らしいパステルカラーのソースは、舌平目の骨から引いたうま味たっぷりの出汁にノイリー酒やエシャロット、クリームを加えて煮込んだもの。淡いピンクの色はビーツを用いたそう。アクセントに添えたキャビアが贅沢な1皿です。

魚料理「舌平目のア・ラ・ヴァプールとキャビア 二種のソース」（写真は一例）

メインディッシュは、「鴨胸肉のロティ フォアグラソース」。鴨胸肉は表面を香ばしく、中はジューシーに焼いています。ソースは赤ワインとビネガーを煮詰めて鴨のガラから引いた出汁を合わせ、仕上げに表面をさっと焼いてカットしたフォアグラを加えてとろみをつけたもの。「視覚と食感をお楽しみいただけるように、フォアグラは形が残るように仕立てています」とシェフ。仕上げに添えた黒こしょうの食感と、噛むと弾ける芳香がなんとも爽快。

メインディッシュ「鴨胸肉のロティ フォアグラソース」（写真は一例）

デザートの後には、SNSでも大人気の「宝石箱に入ったかわいい小菓子たち」が登場します。ピラミッド形のケースの中には、花に囲まれたガラスボトルに入ったギモーヴ（フランスのマシュマロ）とオレンジピールのチョコレートなど。さらに下の段には、季節の小菓子が美しく並びます。目の前で切り分けて供するギモーヴなど、全8種類からお好きなものをお選びいただけます。食後のお飲み物とともに、ゆっくりとお楽しみください。

「宝石箱に入ったかわいい小菓子たち」（写真は一例）

シェフの佐々木康二（ささき やすじ）さん
「今回は、通常ディナーでのみご提供しているキャビアやフォアグラなどの素材を組み込んだ特別メニューを考案しました。フランス料理は素材にソースを合わせて楽しんでいただく料理です。フランス料理を食べ慣れたカード会員の皆様の心に響く、至福のひとときを味わっていただける料理をご用意してお待ちしています。かわいらしく軽やかでいて、しっかりとしたソースの味わいをお楽しみいただければ幸いです」

Photo/ Tomoaki Kawasumi
Text/ Sawako Yamada

〈美食百花 特別プラン〉

【期間】2025年3月1日（土）→4月30日（水）
【ご提供時間】ランチ11：30～15：00（ラストオーダー14：00）
【料金】お一人様10,285円 ※税・サービス料込

コース内容
・クレームエペスとカリフラワーにのせたさわらのミ・キュイと彩り野菜
・温かい一皿
・舌平目のア・ラ・ヴァプールとキャビア 二種のソース
・鴨胸肉のロティ フォアグラソース
・アヴァン・デセール
・デザート
・宝石箱に入ったかわいい小菓子たち（お好きなものをお選びいただけます）
・特選ブレンドコーヒーまたは紅茶またはアンフュジュン（ハーブティー）

※食材の入荷状況等により、内容が変更となる場合がございます。あらかじめご了承くださ い。
※3月と4月ではメニューの内容が変わる場合がございます。

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