門をくぐると、店内への風情あるアプローチが続く

会食などにぴったりな落ち着いた雰囲気の個室も用意する

1927（昭和2）年に創業し、喜劇王チャーリー・チャップリンやウォルト・ディズニーなど名だたる国内外の要人をもてなしてきた風情あふれる料亭の設えを残し、現代のエッセンスを加えてリニューアルしたレストラン。現在、その看板を担う総括料理長の小林弘治（こばやし こうじ）さんは、日本料理を軸としながら、洋のエッセンスも取り入れてお客様に楽しんでいただきたいと話します。今回のプランでは、新橋花柳界で愛された看板料理「真鯛の出汁茶漬け」のほか、魚・肉料理も盛り込んだ特別なランチコースでカード会員様をおもてなしいたします。

先付として登場するのは「生うにプリン」。雲丹と卵、豆乳を使って茶碗蒸しのように仕立てた1皿です。たっぷりの生雲丹とディルなどを美しく配しています。

先付「生うにプリン」（写真は一例）

前菜には、季節の食材3種を盛り込んでいます。写真上から、白胡麻豆腐にビーツのピューレをのせたもの、シャインマスカットの白和え、てっぴ（ふぐの皮）のにこごりです。こちらは、ふぐの皮で出汁を引き、そのゼラチン質などで固めて作られ、繊細なうま味が特徴です。

前菜「季節の前菜3種盛り合わせ」（写真は一例）

続いて、旬の魚介が楽しめる盛り合わせ。この日は、太刀魚（たちうお）の炙り焼き霜造り（皮目を炙る手法）に、ぼたん海老、本まぐろ、紋甲いかが並びました。「花蝶」のシンボルである蝶の形のにんじんは、小林さんが飾り切りを施したもの。「せっかく足を運んでくださったお客様へのおもてなしの気持ちを込めて、型で抜かずに一つ一つ作っています」と小林さん。その繊細さに「持ち帰りたい」というお客様もいらっしゃるそうです。

「旬魚の盛り合わせ」（写真は一例）

魚料理は、和と洋の素材を融合した花蝶らしい「甘鯛の鱗焼き 米茄子のフォアグラ味噌田楽」。甘鯛に高温の油をかけながらうろこをカリカリに立たせ、身はしっとりと焼き上げ、鰹出汁で炊いた大麦のリゾットとともに。大ぶりの米なすは、オーブンでふっくらと焼き上げ、京都産の白味噌の優しい甘みにフォアグラのリッチな風味を合わせ、田楽仕立てにしています。

魚料理「甘鯛の鱗焼き 米茄子のフォアグラ味噌田楽」（写真は一例）

メインは「松阪牛のグリル」。しっかりと赤身のうま味があり、脂が重すぎない内ももの部位を使用しています。フライパンで焼き目をつけ、ホイルで巻いてオーブンで火入れした後、60度に保温することでしっとりジューシーに仕上げます。白ワインや橙（だいだい）酢、みかんやりんごの果汁を使った自家製のソースでさっぱりといただく趣向です。

メインの「松阪牛のグリル」（写真は一例）

コースの締めは、「真鯛の出汁茶漬け」。芸者さんがお化粧を崩すことなく食べられるため、新橋の花柳界では定番だったそう。熊本県天草市産の真鯛をみりんや醤油で軽く漬け、鉄瓶に入れた鰹と昆布の出汁を注ぎ、海苔や三つ葉、あられとともに楽しみます。

看板料理の「真鯛の出汁茶漬け」（写真は一例）

総括料理長の小林弘治（こばやし こうじ）さん
「この時期に旬を迎える食材の持ち味を生かしながら、花蝶らしい和洋の要素を楽しんでいただける特別なランチコースを考案しました。お店の雰囲気や器使いなども含めて、楽しんでいただけたら幸いです」

Photo/ Hiroyuki Ono
Text/ Chinatsu Kimura

〈美食百花 特別プラン〉

【期間】2024年12月1日（日）→2025年1月31日（金）
※除外日／12月23日（月）→25日（水）・29日（日）→2025年1月3日（金）
【ご提供時間】ランチ11：30～15：00（ラストオーダー13：00）
【料金】お一人様8,500円　※税・サービス料込

コース内容
・生うにプリン
・季節の前菜3種盛り合わせ
・蛤 潮仕立て
・旬魚の盛り合わせ
・甘鯛の鱗焼き 米茄子のフォアグラ味噌田楽
・松阪牛のグリル
・真鯛の出汁茶漬け
・季節のデザート
・煎茶

※食材の入荷状況等により、内容が変更となる場合がございます。あらかじめご了承ください。

【ご予約・お問い合わせ】
TEL. 03-3248-8770（前日までに要予約）
●受付時間／10：00～21：00
●受付人数／1～20名様
●定休日／年末年始

※ご予約の際は「タカシマヤのカード会員」である旨をお伝えください。
※お支払いの際はタカシマヤのクレジットカードをご利用ください。
※キャンセルのご連絡は3日前までにお願い申しあげます。それ以降はキャンセル料が発生いたします。
※諸事情により、内容や営業時間が予告なく変更となる場合がございます。最新の情報につきましては、店舗ホームページ、お電話にてご確認いただきますようお願い申しあげます。
※ほかの特典との併用はできません。