シャンパンの泡をイメージした天井の装飾も美しいラグジュアリーな空間

美食ブランドとして知られる「フォション」の世界観に誘う、ラグジュアリーなフレンチレストラン。京都・東山を一望できるホテルの最上階にあり、四季折々の風景が楽しめるのも魅力です。2023年9月に就任したシェフの林啓一郎（はやし けいいちろう）さんは、フランス料理の基本であるソースを重視、オーセンティックで力強い味わいの料理を得意としています。また、「フォションホテル京都」では開業3周年を機に敷地内にあった井戸を復活させ、京都の名水を料理の出汁や紅茶に生かすなど、グルメホテルならではのアプローチも進めています。今回は、林シェフがカード会員様のために特別なランチコースを考案、「フォション」のシグネチャーであるデザート「ビズビズ」もご用意いたします。

アミューズに続いて供される「帆立貝と根菜のマリネ」は半生に仕上げた帆立貝に、冬場にうま味を増すカラフルな大根4～5種類を合わせた前菜です。レモンや柚子、カラマンシーなどの柑橘類を用いたドレッシングで軽くマリネしたサラダ仕立ての１皿。美しい彩りと柑橘のさわやかな風味がコースのスターターにふさわしく、心を弾ませます。

冷前菜「帆立貝と根菜のマリネ」（写真は一例）

濃厚な甲殻類の香りが食欲をそそるのは、温かい前菜「ずわい蟹のビスク」。冬に旬を迎える日本海のずわい蟹を惜しみなく使い、近郊で育ったかぶ、ごぼうなど冬の根菜と合わせています。甲殻類のうま味が濃厚なスープに負けないほど、しっかりと力強い根菜の風味や食感が印象深い一品。冬ならではの醍醐味が堪能できます。

温前菜「ずわい蟹のビスク」（写真は一例）

「今回の魚料理には、能登半島地震からの復興支援として能登の食材を取り入れています」と林シェフ。能登で獲れた舌平目の身で、能登産のわかめを練り込んだ舌平目のすり身を包み、クッションに見立てて蒸しています。その下には、細かく刻んだ加賀蓮根とラング・ドワゾー（小鳥の舌）と呼ばれるショートパスタをリゾットに仕立てたものを。白ワインとバターを用いたブールブランソースが上品な白身魚とよく合い、つるりとしたパスタの食感と加賀蓮根のシャキシャキ感が楽しい１皿です。アクセントに春菊と緑色の春菊のオイルをあしらっています。

魚料理「能登の舌平目とわかめのクッサン 加賀蓮根のリゾット仕立て」（写真は一例）

メインディッシュは「国産牛フィレ肉と海老芋のフォンダン」。フィレ肉はロースト。海老芋は表面に香ばしい焼き目をつけて、バターとブイヨンを加えてオーブンでやわらかく煮込んでいます。食感と彩りに海老芋の薄切りと花びら茸を揚げたものを添えて。「マディラ酒を用いたソースも含め全体的に甘みのある１皿なので、からし菜を添えることによってピリッとした辛味をアクセントにしました」と林シェフ。やわらかいフィレ肉とまろやかなソースに、海老芋の甘みやほくほく、ねっとりとした独特の食感が加わることで、冬の京都らしさが感じられます。

肉料理「国産牛フィレ肉と海老芋のフォンダン」（写真は一例）

デザートには、「フォション」を代表するスウィーツ「ライチとフランボワーズのビスビズ」を特別にご用意いたします。キュートなくちびるの中にはライチのジュレとフランボワーズのピュレが包まれていて、甘さにさわやかな軽さが加わります。いちごやバニラアイスクリームをあしらった盛り付けも華やか。パリ発の美食ブランド「フォション」ならではの、心躍るランチコースをこの機会にぜひご堪能ください。

特別にご用意するデザート「ライチとフランボワーズのビズビズ」（写真は一例）

シェフの林啓一郎（はやし けいいちろう）さん
長崎「ホテルヨーロッパ」をはじめとする有名ホテルやレストランを経て、2023年9月、「グラン カフェ フォション」シェフに就任。2019年「第69回プロスペール・モンタニエ国際料理コンクール」にて優勝。シェフが手にしているセーブル磁器の花瓶は、同コンクール優勝者の証しとしてエマニュエル・マクロン大統領（当時）から授与されたもの。
「“フォションと京都の出会い”をテーマに、フランス料理のテクニックをしっかり生かしながら、食材や見せ方に京都ならではの和を意識した料理を心がけています。今回の特別ランチコースも、フォションらしさを全体にちりばめ、日本の食材のよさもしっかり楽しんでいただけるように工夫しています。カード会員様にフォションの世界観を知っていただく機会になればうれしいですね」

Photo/ Tomoaki Kawasumi
Text/ Sawako Yamada

〈美食百花 特別プラン〉

【期間】2024年12月1日（日）→2025年1月31日（金）
※除外日／12月21日（土）→25日（水）、2025年1月1日（水・祝）→3日（金）
【ご提供時間】ランチ11：30～14：30（ラストオーダー14：00）
【料金】お一人様9,000円　※税・サービス料込

コース内容
・アミューズ
・帆立貝と根菜のマリネ
・ずわい蟹のビスク
・能登の舌平目とわかめのクッサン 加賀蓮根のリゾット仕立て
・国産牛フィレ肉と海老芋のフォンダン
・ライチとフランボワーズのビズビズ
・パン
・コーヒーまたは紅茶

※食材の入荷状況等により、内容が変更となる場合がございます。あらかじめご了承ください。

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