大阪中之島美術館から徒歩約10分、「リーガロイヤルホテル」のアネックス7階に2022年オープンしたレストラン「THE RAY」。“一筋の光”をテーマに、大阪を拠点とするクリエイティブユニット、graf（グラフ）がレストランの空間をデザイン。光が誘うアプローチを進むと、その先に堂島川の景観も美しい開放感あふれるレストランが広がるという、わくわくする演出はここならでは。美術館で鑑賞したアートの余韻を楽しむのにふさわしいレストランです。大阪中之島美術館の展示作品とのコラボメニューも随時企画しています（詳細はホテルのホームページをご覧ください）。

ランチ、ディナーともに「THE RAY」すべてのコースのはじまりに供するメニューが、「本日のスープを清水焼天目（てんもく）碗で」。「リーガロイヤルホテル京都」勤務時代に知り合った清水焼の天目釉（ゆう）作家・井筒敏彦（いづつ としひこ）さんの作品を使いたいという倉員直樹（くらかず なおき）シェフの思いから実現した一品です。
「まず、リラックスしていただけるように。お茶碗を両手で持って召しあがっていただくスタイルのスープを考案しました。『THE RAY』ならではの試みとしてお楽しみいただければ」とシェフ。この日は、さつまいも、にんにく、玉ねぎとチキンブイヨンを用いたシンプルなスープに、削ったトンカ豆をあしらって。抹茶をイメージした「泡」はミルクにトンカ豆で風味をつけたもの。温かい茶碗を両手で包み持つと、トンカ豆の甘い香りがほんのり漂い、やさしい味わいに心がほどけます。

今回、ご紹介するランチコース「アネレイ」6,072円の前菜の一例は、「パテアンクルトと3種のピュレ」。クラシカルなフランス料理のひとつですが、「しっかりと食べごたえのある１皿にしたいので、通常のパイ生地の代わりにサブレ生地を使いました」とシェフ。鶏の胸肉ともも肉、フォアグラ、鶏肝、レーズン、ピスタチオ、松の実などを用いたタネの隠し味にはキイチゴのビネガーを。ミンチとゴロッとした食感を残した肉を合わせることで食感に変化をつけてサブレ生地に敷き込み、高温で焼き上げます。うま味たっぷり、食感も楽しいパテに添えるのは赤と黄色のビーツ、根セロリとその3種のピュレ。サブレ生地にもしのばせた「和歌山きとら農園」の山椒がふんわりと香り、“味変”の役目も果たしています。

魚料理の一例は、「サーモンのクリビヤック」。こちらはクラシックなフランス料理です。底に敷いたサフランリゾットには、もっちりとした日本人好みの米、北海道産ゆめぴりかを使用。オーラキングサーモンは、パイに包んで焼くことでほどよく火が入り、しっとりなめらか。魚のムース、マヨネーズで和えたゆで卵、ほうれん草のソテーと層にしてパイ生地で包んで焼き上げます。サーモンと相性のよいディル風味のブールブランソース（エシャロットと白ワイン、白ワインビネガーを煮詰めて、バターを加えたソース）、野菜のなます、煮詰めたトマトを添えて。しっかり食べごたえはあるのに、軽やかな１皿に仕立てています。

この日の肉料理は、「ジロール茸を纏った合鴨 和洋ネギサバイヨングラッセ」。鴨の胸肉に、ジロール茸やマッシュルームなどきのこのデュクセル（きのこやエシャロットなどをバターで炒めてうま味を凝縮させたもの）と鶏肉のムースをまとわせています。「鴨とねぎはとても相性がよい食材。先人たちが考えた組み合わせは大切にしたい」と、ポワロー（西洋ねぎ）と白ねぎ、ポワローの青い部分を薄切りにして揚げたものにサバイヨンを添えて。通常、サバイヨンには澄ましバターを用いますが、シェフは「少し焦がした風味がほしい」と焦がしバターを使ったそう。絶妙な火入れ具合の鴨に、芳醇なきのこの風味が加わり、とろりと甘いねぎとの相性も抜群。黒にんにく風味の赤ワインソースも鴨のうま味を引き立てます。

ディナータイムには、「レイシャンテ」12,144円、「オーセンティック」19,228円などのコースが用意されています。アミューズや2種の前菜なども加わり、食材もグレードアップ。個性豊かに、五感を刺激する倉員シェフの世界がより堪能できる内容になっています。

Photo/ Koichi Higashiya
Text/ Sawako Yamada

〈おすすめメニュー〉

ランチ
「アネレイ」6,072円
・スープ
・前菜
・魚料理
・肉料理
・デザート
・小菓子
・コーヒーまたは紅茶

ディナー
「レイシャンテ」12,144円
・スープ
・アミューズ
・冷前菜
・温前菜
・魚料理
・お口直しの一品
・肉料理
・デザート
・小菓子
・コーヒーまたは紅茶

※食材の入荷状況等により、メニューの内容が変更となる場合がございます。あらかじめご了承ください。

〈カード会員様特典〉

「THE RAY」オリジナルノンアルコールカクテルを1杯サービス

※ランチコース、ディナーコースをご予約・ご注文の方限定（1組1～8名様）
※特典利用のご予約は電話受付のみとなります。

※ご予約・ご注文の際に「タカシマヤのカード会員」である旨をお伝えください。

●特典期間
2024年10月1日（火）→11月30日（土）

●営業時間
12：00～14：00（ラストオーダー）、18：00～20：30（ラストオーダー）

●定休日
無休

●電話受付時間
12：00～20：30

※お支払いの際は「タカシマヤのクレジットカード」をご利用ください。
※キャンセルの場合は、前日までに店舗にご連絡ください。
※キャンセル料の発生期間につきましては、店舗にお問い合わせください。
※諸事情により、内容や営業時間が変更となる場合がございます。最新の情報につきましては、店舗ホームページ、お電話にてご確認いただきますようお願い申しあげます。
※ほかの特典との併用はできません。