1928年、初代・栗栖熊三郎（くりす くまさぶろう）さんが創業した京料理「たん熊北店」。当時まだ珍しかったカウンター目の前での調理が食通をうならせ、文人墨客にも愛される名店として歴史を重ねてきました。1978年、二代目主人・栗栖正一（まさかず）さんが、京の名勝地・嵐山に開業した「嵐山熊彦」は、割烹の流れをくむカウンターとゆったりとした座敷を備え、伝統的な京料理と時代に合わせた新味を取り入れてもてなす料亭です。

料理・空間・しつらえなど、すべてを調和させて、季節のうつろいを繊細に表現するのも、京料理ならではの魅力。ランチタイムには「松花堂弁当」「湯豆腐会席」「昼会席」などが用意され、四季折々の趣向を凝らした料理が気軽に味わえます。今回ご紹介するのは、観光で訪れるお客様にも人気の「湯豆腐会席」です。「先付は、精進ベースの料理をお出ししております。続く料理本来の味を楽しんでいただきたいので、体にやさしい一品でスタートするように心がけています」と主人の栗栖基（くりす もとい）さん。煎り胡麻を用いることで香ばしさを生かした「ごま豆腐」に、さっと火を通した新潟の食用菊・かきのもと、生ゆば、わさびを添え、自家製の割り醤油をかけて供します。菊の香りが秋の訪れを感じさせる先付です。

紙鍋で登場する「湯豆腐」には、崩れにくく口当たりのよい「嵯峨豆腐 森嘉（もりか）」の豆腐が使われています。昆布出汁で、粟麩（あわふ）や柚子、椎茸などと炊きながらあつあつをお楽しみください。湯豆腐たれは、一番出汁をベースに鰹のうま味を生かしたものを用意。「昼会席」の場合は、この「湯豆腐」の代わりに海老や貝柱、鱧など季節のしんじょうを盛り込んだ「煮物椀」が供されます。

「日本料理では『煮物椀』と『刺身』がメインとされますが、どちらもコースの前半で出てしまいます。洋食のコース料理の感覚では、『メインはいつ出てくるの？』と思われてしまうのではないかと感じることが多くなりまして。メインディッシュ＝季節の焼き魚に季節の風味のある食材をちりばめた『焼物八寸（やきものはっすん）』をお出しするようになりました」と栗栖さん。オキマスの味噌柚庵焼きを中心に、小袖寿司、出汁巻き、鴨ロース、海老のうま煮、丸十（さつまいも）のレモン煮など、甘味・酸味・苦味・塩味・辛味など日本料理における五味をバランスよく取り入れています。小骨が苦手な方も多いので、魚は切り身にするなど、うれしい心づかいも。

滋味あふれる季節野菜の焚き合わせも楽しみ。この日は、なすを油で揚げて下地に漬け込んだオランダ煮、かぼちゃ、里いも、彩りよく食欲をそそるみょうがや菊菜を合わせて、重陽（ちょうよう）の節句（9月9日の菊の節句）にちなみ鮮やかな黄菊をかたどった器にて供します。食材の内容は、時期によって替わり、かぶや海老いもなどの根菜類、栗や豆類などを用いることもあるそうです。

「湯豆腐会席」「昼会席」には、このほか、造りやごはん、水物が用意されます。ごはんものは、新生姜など野菜を用いた精進系の炊き込みごはんが中心となりますが、鯛や焼き穴子、鮭などその時々に相性のよい魚介があれば取り入れるそうです。また、1階には季節の多彩な甘味が味わえる「くまひこCafé（カフェ）」も併設されています。
ディナータイムには本格的な会席料理が15,840円（8品）から用意されています。板前割烹「たん熊北店」の流れをくむカウンターでは、昼・夜ともにおまかせ料理（26,400円～）を味わうこともできます。

Photo/ Koichi Higashiya
Text/ Sawako Yamada

〈おすすめメニュー〉

「湯豆腐会席」6,600円
・先付
・湯豆腐
・造り
・焼物八寸
・焚合
・ご飯
・水物

「夜会席」15,840円～
・前菜
・煮物椀
・造り
・焼物
・焚合
・酢物
・止椀
・ご飯
・水物

※食材の入荷状況等により、メニューの内容が変更となる場合がございます。あらかじめご了承ください。

〈カード会員様特典〉

ランチコースの場合
「くまひこCafé」のドリンクチケットを進呈

ディナーコースの場合
ドリンク（店指定）を1杯サービス

※6,600円以上のランチコース、15,840円以上のディナーコースをご予約・ご注文の方限定（1組2～10名様）
※特典利用のご予約は電話受付のみとなります。

●特典期間
2024年9月1日(日)→10月31日(木)
※除外日／9月14日（土）→16日(月・祝)・21日(土)→23日(月・休)

●営業時間
嵐山熊彦
11：30～15：00（ラストオーダー14：00）
17：00～21：00（ラストオーダー19：00）

くまひこCafé
11：00～17：00（ラストオーダー16：30）

●定休日
火・水曜日、ほか貸切りの場合あり

●電話受付時間
10：00～17：00

※お支払いの際は「タカシマヤのクレジットカード」をご利用ください。
※キャンセルの場合は、2日前までに店舗にご連絡ください。
※キャンセル料の発生期間につきましては、店舗にお問い合わせください。
※諸事情により、内容や営業時間が変更となる場合がございます。最新の情報につきましては、店舗ホームページ、お電話にてご確認いただきますようお願い申しあげます。
※お部屋の指定はご遠慮いただいております。個室利用に関しましては、店舗にお問い合わせください。
※ほかの特典との併用はできません。