邸宅のように風格のある店構え

室町期の格調と桃山文化の華やかさをたたえた邸宅空間で迎える「日本料理 うえまち」。ゆったりとした空間と四季折々の美味を求めて訪れるお客様が多い「ホテル内の料亭」として知られています。店内には、カウンター、テーブル席、座敷、洋個室など、さまざまなスタイルのお席が用意され、寿司や天ぷら、会席コースなど多彩な和食が楽しめると好評です。今回は、春慶塗（しゅんけいぬり）の大徳寺縁高（だいとくじふちだか）を用いた特別なランチコースをご用意しました。

半個室の落ち着いた空間

カード会員様限定でご提供する「大徳寺縁高弁当」のスタートは造り。「鯛の重ね作り」「まぐろの山掛け」、胡麻だれで和えた「勘八利久（かんぱちりきゅう）」、のりを巻いた「烏賊鳴門（いかなると）」に雲丹を添えて。旬の魚介の個性を生かして、一品ごとに工夫が凝らされています。昆布を入れることでまろやかに仕立てた松前醤油が魚の風味を引き立てます。

鯛やまぐろ、かんぱち、いか、雲丹など「造り」（写真は一例）

今回、特別にご用意する春慶塗の大徳寺縁高に盛り込んだお弁当は、ふたを開けると思わず歓声があがる華やかさ。お重の右上には「鰆西京焼き」「鰻八幡巻き」「辛子麩田楽」などの焼物に万願寺唐辛子や酢取り茗荷をあしらって。左上には「小芋の含め煮」「南京小倉煮」「茄子オランダ煮」「海老芝煮」、隠元や楓麩（かえでふ）の彩りを添えた炊合せ。手前の猪口（ちょこ）に盛り付けているのは、「菊菜白和え 絹衣」、帆立貝柱とねぎの「沼田（ぬた）和え」。「燻製玉子」「袱紗（ふくさ）焼き」「丸十レモン蜜煮」「鴨ロース」、子持ち昆布とたこ柔らか煮、赤こんにゃくの串打ちなどが並びます。

炊合せ、焼物、和え物などを盛り込んだ「大徳寺縁高弁当」（写真は一例）

続いて供される天ぷらは、海老、いか、椎茸、シルクスイート、とうもろこしと枝豆のかき揚げの5種。シルクスイートは繊維質が少なく、しっかりと甘みがあるさつまいもの一種。時間をかけて蒸してから揚げているため、まるでスイートポテトのようななめらかな食感に驚きます。天出汁、塩、レモンが添えられているので、お好みで。

海老、いか、椎茸、シルクスイート、とうもろこしと枝豆のかき揚げなど「天ぷら」（写真は一例）

さば、穴子、海老を用いた大阪らしい「押し寿司」も楽しみ。ひとくちでいただける大きさに仕立てられているのもうれしい心遣いです。吸い物は、鱧にそうめんを巻き付けて糸巻きに見立てた「鱧糸巻き」に白木耳（しろきくらげ）、占地（しめじ）茸、つる菜、柚子をあしらって供されます。椀物の吸い地のベースとなる一番出汁には、まぐろ節を使っているため、より上品でクリアな味わい。心身にしみわたるような滋味深さが実感できる一品です。

さば、穴子、海老の押し寿司と「鱧糸巻き」の吸い物（写真は一例）

食後のお楽しみ、水菓子にも茅ヶ迫正治（かやがさこ まさはる）料理長の遊び心がうかがえます。豆乳ベースに牛乳や抹茶を加えたなめらかな口当たりの「豆乳ゼリー」に季節のフルーツ、わらび餅、爽やかなワインゼリー、グラスの底にはつぶあんが入っていて、食べ進むほどにさまざまな味の変化が楽しめるように考えられています。

豆乳ゼリー、フルーツ、わらび餅などを合わせた水菓子（写真は一例）

料理長の茅ヶ迫正治（かやがさこ まさはる）さん
2010年「山蔭流庖丁道師範」、12年「大阪府優秀技能者（なにわの名工）」、17年厚生労働大臣より「卓越した技能者（現代の名工）」として表彰、20年「黄綬褒章」を受章。
「走り・旬・なごりという日本料理の基本である季節感を大切に守りながら、お客様に喜んでいただけるように。五味・五色・五法を駆使して、彩りよく味わい深い料理をご用意してお待ちしております。大徳寺縁高重を用いた特別なランチコースを、この機会にぜひお楽しみください」

Photo/ Katsuo Takashima
Text/ Sawako Yamada

〈美食百花 特別プラン〉

【期間】2023年8月1日（火）→9月30日（土）
※除外日／2023年8月11日（金・祝）→17日（木）
【ご提供時間】ランチ11：30～14：30（ラストオーダー）
【料金】お一人様8,000円　※税・サービス料込

コース内容
・造り
・大徳寺縁高弁当
・天ぷら
・寿司
・吸い物
・水菓子

※食材の入荷状況等により、内容が変更となる場合がございます。あらかじめご了承ください。

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