高島屋大阪店で長く愛されてきた名店「福喜鮨（ふくきずし）」（現在は閉店）にて30年以上、研鑽を積んだ店主・岡﨑孝治（おかざき こうじ）さんが、2017年にオープンした「心斎橋 鮨 おか﨑」。「福喜鮨」の味を懐かしんで来られる、高島屋大阪店以来のファンも多いそうです。今回、ご紹介するランチタイムの「穴子重」も当時から親しまれている人気メニューのひとつです。

「穴子重」の穴子は、長崎県対馬や韓国などで獲れた30センチ大のものを厳選。皮目を上にして握ったときに美しく見えるよう、関東風に背開きにしています。しっとりとやわらかく炊き上げた穴子は、「サッと表面を温める程度に」網で焼いて香ばしさをプラス。毎日、穴子の骨などから引く出汁をベースに醤油やみりんを加えて煮詰めた、継ぎ足しの「万年ダレ」を塗って切り分けます。

「心斎橋 鮨 おか﨑」のシャリ（酢飯）は「福喜鮨」にならい、大阪のお客様のお好みに合わせて少し甘めに仕立てているそうです。「穴子重」の場合は重箱にシャリを敷いた上に、干瓢（かんぴょう）や椎茸を甘辛く炊いたものに隠し味にガリ（しょうがの酢漬け）を合わせた「中具（なかぐ）」をのせ、刻み海苔、海老のおぼろ（そぼろ）をちらします。その上に、穴子1本半、煮だこ、自家製玉子を盛り付け、栗の甘露煮と絹さや、もしくはきゅうりなどの青味をあしらって彩りも美しく仕上げます。

ふっくらジューシー、口の中でとろけるようにやわらかな穴子の食感にうっとり。ほんのり香ばしい風味と上品なタレの甘みがよく合って、箸が進みます。やわらかく炊いた煮だこや白身魚のすり身を用いたなめらかな玉子も「福喜鮨」ゆずりの看板メニュー。「上の穴子や煮だこなどをお酒のアテに召し上がったあとに、ご飯だけでもおいしく食べていただけるように」と中具や海老のおぼろをあしらったシャリも味わい深く、ちらし寿司のようにも楽しめます。

Photo/ Koichi Higashiya
Text/ Sawako Yamada

〈おすすめメニュー〉

「穴子重」3,520円
・穴子重
・茶碗蒸し
・お椀
・香の物

※食材の入荷状況等により、メニュー内容が変更となる場合がございます。あらかじめご了承ください。

〈カード会員様特典〉

ドリンク（店指定）を1杯サービス
※ランチ3,520円（税込）以上をご予約・ご注文の方限定（1組1～4名様）

●特典期間
2023年7月1日（土）→8月31日（木）

●営業時間
ランチ11：30～14：00（ラストオーダー14：00）
ディナー17：00～21：00（最終入店19：00）

●定休日／月曜日、火曜日（月2回）、8月15日（火）は休み
※日曜日の夜は完全予約制

●電話受付時間
11：30～19：00

※ご予約の際は「タカシマヤのカード会員」である旨をお伝えください。
※お支払いの際はタカシマヤのクレジットカードをご利用ください。
※キャンセル料発生期間につきましては、店舗にお問い合わせください。
※諸事情により、内容や営業時間が予告なく変更となる場合がございます。最新の情報につきましては、お電話にてご確認くださいますようお願い申しあげます。

このプランは終了しています