1951年に東京・日本橋茅場町にて開業、全国に多彩な支店を展開する「寿司田（すしでん）」グループの高級ライン「乾山（けんざん）」。「すし乾山 ホテルニューオータニ大阪店」は1986年、大阪城天守閣を望む水と緑に囲まれたロケーションの良いホテルの開業と同時にオープンしました。当時の関西では珍しかった本格的な江戸前寿司を供するお店として注目を集め、今も時代に合わせた味を求めてブラッシュアップし続けています。

昼・夜ともに提供するコース「潮風（しおかぜ）」は全国から旬の食材を厳選、腕利きの職人がひと手間かけた江戸前握りをメインに、付出し、造り、手巻き寿司、茶碗蒸し、お椀、デザートが味わえる人気メニューです。コースのスタートは、付出し2品。写真は、湯葉のあんかけともずくの酢の物。まろやかな味わい、なめらかな口あたりにほっとします。

造りは、本まぐろやかんぱち、剣先いかなど、季節の魚介3種が供されます。ひとくちで美しく食べられるよう、ほどよい大きさに切る、いかには細かく包丁を入れるなど、こまやかな心づかいと丁寧な仕事が実感できます。茶碗蒸し、あおさ入りの味噌汁なども楽しみです。

メインの握りは6貫。まぐろの赤身はヅケに。淡路島産の天然鯛は、塩だけでは残る臭みを緩和させて味を良くするため軽く塩を当てたのち、薄口醤油を水で割ったもので洗っています。さよりは塩を当てて薄い酢水で洗い、大葉の香りで淡白な白身にインパクトを与えるひと工夫を。いかは細かく包丁で切り目を入れ、すりおろした柚子の皮をあしらって爽やかに。茹でた海老は醤油ベースの出汁に漬けて味を染み込ませ、上品な甘さの煮穴子はふんわりやわらかく、口の中でとろけるよう。

「すし乾山 ホテルニューオータニ大阪店」では、シャリ（酢飯）に新潟産のコシヒカリを使用。酢は2種類の赤酢をブレンドして使っているため、米にほんのり茶色っぽい色が付いています。砂糖をやや多めに仕立てたシャリは人肌程度の温かさ。酸味や塩味が強すぎず、やさしい味わいが魚介の繊細なうま味や風味を引き立てます。手巻き寿司は、鉄火、ねぎトロ、トロたく、おしんこ、梅しそ、干瓢（かんぴょう）、きゅうり、山ごぼうの8種からお好みの1本が選べます。

Photo/ Koichi Higashiya
Text/ Sawako Yamada

〈おすすめメニュー〉

「潮風（しおかぜ）」6,655円
・付出し2品
・造り3種
・茶碗蒸し
・握り6貫
・手巻き1本
・お椀
・デザート

※食材の入荷状況等により、メニューが変更となる場合がございます。あらかじめご了承ください。

〈カード会員様特典〉

ドリンク（店指定）を1杯サービス
※ランチタイムにコース6,655円以上をご予約・ご注文の方限定（1組1～4名様）

●特典期間
2023年6月1日（木）→7月31日（月）

●営業時間
ランチ11：30～14：00（ラストオーダー13：30）
ディナー17：00～21：00（ラストオーダー20：30）

●定休日
無休

●電話受付時間
9：00～11：30、14：00～21：00

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