2003年、呉服商が軒を連ねる京都・室町にオープンした「膳處漢ぽっちり」。膳處（ぜぜ）とは、かつて大津京（現在の滋賀県大津市）にあった都の御厨子所（みずしどころ＝台所）を表します。歴史ある京都と北京は佇まいが似ており、中国宮廷料理の流れをくむ北京の台所に見立てて「膳處漢」という店名を付けたそうです。また、「ぽっちり」は舞妓さんが身に着ける小さなかわいい帯留めのこと。「膳處漢」の中庭を通った奥にある蔵を改装したバーの名称です。

店の建物は1935年に建てられた呉服商・旧富永商店の店舗兼邸宅だったもの。伝統的な京町家でありながら、表側は当時、流行し始めた近代的な洋館の景観を持つ洋風町家です。古き良き時代を彷彿させるエントリーホール、床の間が残された中庭を望むダイニングなど、和洋折衷のレトロな空間が非日常の世界へと誘います。

「膳處漢」で供するのは、北京料理の伝統的な技法による、京都の豊富な素材を取り入れた料理。ふかひれ料理も好評で、ランチ限定で提供する「ふかひれ美人膳 上」は、豆皿料理9品とふかひれ（胸びれ姿）麺または飯が楽しめる人気メニューです。

まず、登場するのは豆皿に盛り付けられた日替りの前菜。この日は、海老とにらの饅頭、豆苗と押し豆腐の和え物、シュウマイ、ピータン豆腐、海老の紹興酒漬け、牛すね肉の醤油煮、くらげときゅうり、いかとセロリの和え物、棒棒鶏（バンバンジー）。点心や和え物、ピリッと辛みを効かせたもの、食感が面白いものなど、少しずついろいろな味わいが楽しめます。

「ふかひれ美人膳 上」のメインとなる胸びれの姿煮込み（ご飯）は、土鍋で熱々の状態でテーブルに運ばれてきます。胸びれは中華スープと白湯を合わせたスープに、醤油やオイスターソース、砂糖などで味を調えて炊き、白いご飯にのせて供します。ふかひれのゼラチン質がスープに染み出すことで重くなりすぎないように、白湯も鶏ベースにしてバランスをとっているそうです。

素材のふかひれは気仙沼産のヨシキリザメのもの。グツグツ煮立った土鍋いっぱいにのった胸びれはインパクトも抜群。熱々をご飯とともに口に運ぶと、食欲をそそる香ばしさと白湯のまろやかな甘みがふわっと広がります。ゼラチン質が豊富な胸びれならではのとろけるような食感が堪能できます。

食後には、デザートの杏仁豆腐が供されます。ほんのりとやさしい甘みが、ボリュームたっぷりのランチの余韻にふさわしい一品です。「ふかひれ美人膳」は高級な尾びれの姿煮込みを味わえる「特」7,480円、ほぐし身を用いた「並」3,080円もご用意。

「昔ながらの技法でひとつひとつ丁寧に調理しています。この歴史ある奥深い店の空間に負けないメリハリのある料理、パンチの効いた味を心がけています」と腕をふるう堀切精一郎（ほりきり せいいちろう）シェフ自慢のふかひれ料理をぜひご堪能ください。

Photo/ Koichi Higashiya
Text/ Sawako Yamada

〈おすすめメニュー〉

「ふかひれ美人膳 上」お一人様4,400円（税込）
・豆皿9点盛り合わせ
・ふかひれ（胸びれ姿）麺または飯
・デザート 杏仁豆腐

※食材の入荷状況等により、メニューが変更となる場合がございます。あらかじめご了承ください。

〈カード会員様特典〉

ドリンク（店指定）を1杯サービス
※「ふかひれ美人膳 上」4,400円（税込）以上をご予約・ご注文の方限定（1組4名様まで）
※3月～4月は混み合う場合がございます。早めのご予約をおすすめします。

●特典期間
2023年3月1日（水）→4月30日（日）

●営業時間
ランチ11：30～15：00（ラストオーダー14：00）
ディナー17：00～22：00（ラストオーダー21：00）

●定休日
無休

●電話受付時間
11：30～22：00

※ご予約の際は「タカシマヤのカード会員」である旨をお伝えください。
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