ご主人の修業先である「桜田」の跡地を受け継ぎ、のれんを掲げる

名店「桜田」で研鑽を積んだ泉昌樹（いずみ まさき）さんが、2006年に開業した「和ごころ泉」。ミシュランガイドでは、2012年より連続して二つ星を獲得しています。泉さん自らが産地に足を運び、吟味した素材を用いて、京の歳時記を表現した端正な料理が人気のお店です。今回は、冬の京都らしい品々を組み込んだ特別なランチコースをご用意しました。

すっきりとした佇まいのカウンター6席のほか、個室も用意

懐石のはじめには、まずお口を清めていただくために、お酒を一献（いっこん）ご用意しています。夏場には梅酒を出すこともあるそう。新春の先付は、紅白の水引をあしらった愛らしい干支のうさぎの器にて。汲みあげ湯葉、チシャトウ（茎レタスとも呼ばれる野菜）、金時にんじん、長いも、赤貝にあっさりとした煮凝り酢をかけたものが盛り付けられています。

2023年の干支にちなんだ器で供される先付（写真は一例）

椀物は、京都らしいまろやかな白味噌仕立てのお雑煮が登場。焼いた丸餅、小いも、金時にんじん、うぐいす菜に金箔を添えて雅やかに。すべての料理のベースとなる出汁にも泉さんならではの工夫が凝らされています。前日から水に浸けておいた利尻昆布を火にかけ、沸かす手前で2割の昆布出汁を取り出してキンキンに冷やします。出汁が沸騰する直前に冷たい出汁を戻し、少し温度が下がったところに枕崎産の鰹節を入れて10～15秒で取り出します。このひと手間により、昆布のアクや鰹節の酸味を抑えた雑味のないクリアな出汁が完成するそうです。

椀物は初代・鈴木表朔（ひょうさく）氏による美しい扇面のお椀にて（写真は一例）

八寸は、2人分を華やかに盛り付けて供します。柚子釜に黒豆のシロップ煮、数の子、イクラの醤油漬けなど、お正月らしい品々が並びます。魚のすり身と卵黄を合わせて焼きあげるなめらかで甘い名物・たまごカステラや河内鴨のロース煮も楽しみ。チシャトウの味噌漬けやにんじんの梅煮、蕗の薹（ふきのとう）、卵黄を湯煎で練ってばらした数の子を合わせて酒粕に漬けたものは、還柳（かんりゅう／茶道の初釜の床飾り）を模して盛り付けています。

新春にちなんだおめでたい八寸（写真は一例、2人分）

冬から春にかけて脂が乗っておいしくなる高級魚マナガツオは西京焼きにして、新年を祝う紅白のなますを添えて供します。西京焼きは、魚を白味噌や酒、みりんなどに漬け込んで皮目を香ばしく焼きあげたもの。やわらかな白身と上品な味わいが楽しめます。

焼物のマナガツオの西京焼き（写真は一例）

11月から2月上旬に焚合（たきあわせ）の代わりに出しているのが、亀岡産の聖護院かぶを用いたかぶら蒸し。中には近江牛のほほ肉を醤油やみりんの出汁で6時間かけて炊いたものが入っています。箸で触れるとホロッと崩れるほどやわらかい牛肉の少し濃いめの味付けをかぶの滋味がふんわりと包み込むバランスも絶妙。時季によっては、甘鯛を使うこともあるそうです。

毎年この時季に必ず出しているかぶら蒸し（写真は一例）

店主　泉昌樹（いずみ まさき）さん
「今回は、夜のコースでご提供しているものとほぼ同じ内容のお料理を召し上がっていただく特別ランチコースをご用意しました。献立は月替りですので、1月と2月では内容が替ります。締めには、一組ごとにお食事のタイミングに合わせて炊く名物の土鍋御飯、もしくは年末年始に疲れた胃腸をいたわる茶粥もご用意しています。冬の京都ならではの素材や器、演出でこの時季の季節感をお楽しみください」

Photo/ Katsuo Takashima
Text/ Sawako Yamada

〈美食百花 特別プラン〉

【期間】2023年1月2日（月・休）→2月28日（火）
【ご提供時間】ランチ12：00～14：30（ラストオーダー12：30）
【料金】お一人様15,000円　※税・サービス料込

コース内容
・先付
・椀物
・向付
・八寸
・焼物
・冷物
・焚合
・食事
・水菓子
・御菓子、御薄

※食材の入荷状況等により、内容が変更となる場合がございます。あらかじめご了承ください。

【ご予約・お問い合わせ】
TEL.075-351-3917（2日前までに要予約）
●受付時間／14：30～18：00
●受付人数／1～16名様
●定休日／月曜日、ほかに月１回不定休、12月30日（金）→2023年1月1日（日・祝）

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