この味が食べたい! ファンの多い逸品季節の料理とともに味わう、香り高い十割蕎麦
東京・銀座 銀座矢部
「銀座矢部」は、季節感あふれる料理と手打ち蕎麦が人気の割烹料理店。店主の矢部久雄(やべ・ひさお)さんは、手打ち蕎麦も料理の一部として位置付け、各地から取り寄せる蕎麦を石臼で自家製粉し、つなぎを使わない“十割蕎麦”を打っています。
「質の悪い蕎麦粉をどんなに高度な技術で製麺しても“おいしい蕎麦”にはなりません。また、せっかくの良い粉も、技術と道具が揃わなければ真価を発揮できません」。そう話す矢部さんが使う材料と道具は、どちらも厳選したもの。蕎麦は日本各地で栽培されていますが、高品質な蕎麦が収穫される時期は産地によって異なるため、矢部さんはその時々で最適な産地から取り寄せています。また、蕎麦を茹でる釜は、瞬時に蕎麦が茹で上がる火力を持つ、蕎麦を傷めない“丸底”の羽釜を使っているのだとか。
ランチの人気メニューは、「料理3品とそば」のセットです。料理3品の内容は日替わりですが、1品は冷たい料理で、2品は揚げ物などの温かい料理。晩秋から初冬にかけては、海老芋などの旬の根菜が使われる予定です。出汁で炊いてから低温でじっくりと揚げた海老芋は、ほっくりしたなめらかな味わい。薄い衣のパリッとした食感が小気味よく、食欲を刺激します。
「蕪蒸し(かぶらむし)」は、旬の聖護院蕪をすりおろし、甘鯛や銀杏、三つ葉と合わせて蒸したもの。熱々のあんとともに口に運べば、聖護院蕪の清らかな甘みと甘鯛のうま味が広がり、身も心も温まります。
締めの手打ち蕎麦は、約7種類の中から好きなものを選ぶスタイル。さまざまなメニューに目移りしますが、11月から始まる新蕎麦の香りと甘みを堪能するなら、おすすめは「せいろそば」です。特に11月は茨城県産の希少な「常陸秋そば」を取り寄せて蕎麦を打つため、これを目当てに訪れる常連客もいるほど。自家製の蕎麦つゆは、出汁をきかせて塩分濃度を抑えているため、たっぷりつけても蕎麦の香りが負けません。
香り高く、のど越しのよい「せいろそば」(単品1,100円)。「料理3品とそば」(4,400円)を注文した場合、「かき揚げそば」(単品1,980円)と「鴨せいろそば」(単品2,200円)は追加料金600円、「天ぷらそば」(単品3,300円)は追加料金1,000円でチョイス可能
「せいろそば」以外では、オリーブオイルと塩で和えてパルメザンチーズをのせ、熱い出汁をかけて味わう「ちいずからめそば」も女性客に人気。また、蕎麦のほかに1種類だけ用意されている手打ちうどんのメニュー「納豆うどん」も、「銀座矢部」の名物です。2週間熟成させた手打ちうどんは、つゆが絡みにくいほどもっちりとしてコシが強いため、ふわふわに泡立てた納豆と卵黄につゆを加え、うどんに絡みやすいように提供されます。この「納豆うどん」と「ちいずからめそば」は、2名で訪れる場合にはシェアして楽しむことも可能。食欲の秋に、「銀座矢部」の自慢の味をご満喫ください。
Photo/ Reiko Masutani
Text/ Megumi Komatsu
〈おすすめメニュー〉
ランチ
「料理3品とそば」 4,400円 ※税込
・料理3品
・そば(単品で1,980円以上のメニューは追加料金)
・デザート
「昼のおまかせ料理」 8,800円 ※税込
・先付
・お椀
・お造り
・焼物
・炊き合わせ
〈カード会員様特典〉
ドリンク(店指定)を1杯サービス※ランチまたはディナーをご予約・ご注文の方に限ります。
※1名様〜
◆特典期間
2020年11月2日(月)→12月30日(水)
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掲載日/2020.10.19
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