旬の食材を厳選し、その持ち味をフランスの古典的な調理法で引き出す「銀座シェ・トモ」。2009年の開業時から愛される「山梨県産 無農薬野菜達28～30種の盛り合わせ」は、農家直送の無農薬野菜をそれぞれに最適な方法で調理し、味、香り、食感を生かした名物です。

「このスペシャリティの野菜は、もともと山梨県の農家が自家用に作っているもの。当店オーナーの市川知志（いちかわ・ともじ）シェフがこちらの農家と長いお付き合いがあるため、特別に分けていただいているものです。種類は農家におまかせで、その季節に畑で穫れるものがだいたい28～30種類。それぞれに味付けも提供するときの温度も変え、食感を生かしています。複雑な工程はありませんが、茹でるときの塩分や時間を正確に守る必要があり、逃げ場がないんですよ」

そう教えてくれたのは、「銀座シェ・トモ」副料理長の柳澤秀司さん。銀座と白金の店舗を行き来する市川シェフを支え、厨房を預かるベテランです。

ランチのおすすめは、4皿のコース（4,000円）。メインの「本日のお肉料理」は、香り高いソースも魅力です。4月の「本日のお肉料理」の一例「塩麴でマリネされたブルターニュ産仔鴨のロースト」のソースは、フォンドボーの代わりに赤ワインビネガーを使い、酸味を立たせてさっぱりと仕上げた赤ワインソース。柔らかな仔鴨のローストや、その下の鴨のパテ、自家製の「米パン」にソースを付けて楽しむと、キレのよいうま味が広がります。

コースの最後に供されるデザートは、季節の果物を生かした「イマジネーション デザート」が数種類。「イマジネーション デザート」とは、ワゴンで運ばれる数種類の季節の果物の中からゲストが好みのものを選び、どんなデザートに仕立てられるかを想像しながら待つ演出にちなんだネーミングです。

たとえば写真のデザートは、ワゴンからブルーベリーを選んだ場合に出される「ブルーベリーのゼリーと冷たいスフレチーズケーキ、ヨーグルトのアイスクリームと共に」。果実味あふれるブルーベリーゼリーの上に卵白と合わせたチーズをのせ、ゼリーには火が入らない程度に蒸して冷やしたデザートです。ブルーベリーの甘酸っぱさとチーズのコクがなめらかに広がるデザートは、繊細かつエレガントな味わい。大きな窓から自然光が降り注ぐ空間で、洗練された春のランチをお楽しみください。

Photo/ Akinori Maekawa
Text/ Megumi Komatsu

〈おすすめメニュー〉

ランチコース　4,000円　※税込
・季節の前菜
・スペシャリティ「山梨県産 無農薬野菜達28～30種の盛り合わせ」
・本日のお魚料理またはお肉料理
・イマジネーション デザートとコーヒー又は紅茶

ディナーコース　8,900円　※税込
・小前菜
・1皿目の前菜
・2皿目の前菜「山梨県産 無農薬野菜達28～30種の盛り合わせ」
・本日のお魚料理またはお肉料理
・イマジネーション デザートとコーヒー又は紅茶

※食材の入荷状況等により、メニューが変更となる場合がございます。あらかじめご了承ください。

〈カード会員様特典〉

4,000円以上（税込）のコースをご予約のうえ、ご注文の方に乾杯のドリンク（店指定）を１杯サービス
※1名様～

◆特典期間
2020年4月1日（水）→5月31日（日）

※ご予約の際は「タカシマヤのカード会員」である旨をお伝えください。
※お支払いはタカシマヤのクレジットカードをご利用ください。
※キャンセル料発生期間につきましては、店舗にお問い合わせください。
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