丸の内ビルディング35階。都心の景色を一望できる立地も魅力的

シンプルでスタイリッシュなエントランス。訪れるたびにどんな美味が楽しめるのか、ワクワクさせてくれる料理で、多くのファンの心をつかんでいる

約20年にわたり、フランスでミシュラン三つ星に輝いたシェフ、ジャック＆ローラン兄弟。生産者や素材を敬い、五感で楽しめる料理を旨とする彼らのイズムを継承したのが、丸の内の「サンス・エ・サヴール」です。フランスのシェフから絶大な信頼を得て店を任されているのは、料理長の鴨田猛（かもだ・たけし）さん。自ら足しげく全国の生産者のもとを訪れ、納得した素材を使用しています。今回は、農家はもちろん、漁師さんなどとも信頼関係を築く鴨田さんが、各地でのエピソードや感銘を受けた作り手の思いなどを交えて解説を行う限定のプランをご用意しました。料理を通して、日本食材の豊かさをぜひご体感ください。

腕の良い漁師より直で仕入れるハマチを主役に据えた魚料理。軽くマリネした後に表面のみさっとグリエし、内側はレアの状態で供します。有機野菜のピクルスやガーリックのチップス、柑橘のゼリーなど、一見シンプルながら、繊細な香りと味わいがたっぷり盛り込まれた楽しい1皿です。

魚料理の一例「香川県産活締めハマチのミ・キュイ」

自然の恵みに敬意を払い、素材を最大限に生かすことをモットーとする鴨田シェフは、ジビエ（狩猟による鳥獣肉）料理も得意としています。この日は、北海道白糠郡白糠町から入荷した蝦夷鹿（えぞしか）肉が登場。処理方法によって味わいが変わるジビエだけに、猟師さんとともに猟に出かけた経験から、その腕前にほれ込んだものを採用しています。鹿肉はシンプルなロティに、また、食材を無駄にしないよう、カットした部分の肉も手をかけてコロッケにしています。

メインの一例「北海道白糠町産蝦夷鹿のロティ」

鴨田さんが青森県を訪れた際、偶然立ち寄った道の駅で出合った西洋梨「ゼネラル・レクラーク」。濃厚な甘みとうま味、滑らかな食感に驚き、その感動から発想したデザートです。ミルクチョコレートのクレームやアールグレイのアイスクリーム、キャラメリゼしたナッツ、アーモンドのチュイルなど、それぞれに個性のある風味を組み合わせた絶妙なバランス。特別なランチコースを優美に締めくくってくれる印象的な味わいです。

デザートの一例「青森県産洋梨 ゼネラル・レクラークのフレッシャー」

料理長　鴨田猛さん
「五感に訴えかけるお料理で皆様に楽しんでいただくことが、シェフとして最高の幸せと考え、日々研鑽を積んでおります。そのためには、熱意ある生産者さんが手がけた優れた食材が不可欠。今回は、各地で出会った漁師さんや農家さんなどとのエピソードも交えたお話で、会員様に弊店のお料理をより深く知っていただければと考えています」

Photo/ Ryoichi Yamashita
Text/ Chinatsu Kimura

〈美食百花 特別プラン〉

【期間】2020年5月12日（火）・13日（水）
【ご提供時間】11：30～（受付）、ランチ12：00～14：00（一斉開始）
【人数】各日1～40名様
【料金】お一人様 10,000円　※税・サービス料込

コース内容
・食前酒（ノンアルコールに変更可）
・グラスワイン1杯（ノンアルコールに変更可）
・アミューズ ブーシュ
・前菜
・魚料理
・メインディッシュ
・デザート
・コーヒー

※食材の入荷状況等により、メニューが変更となる場合がございます。あらかじめご了承ください。

【ご予約・お問い合わせ】
TEL. 03-5220-2701（満席になり次第終了）
●受付開始日／3月27日（金）
●受付時間／11：00～22：30
●受付／１～40名様
●定休日／施設休館日に準ずる

※ご予約の際は「タカシマヤのカード会員」である旨をお伝えください。
※お支払いはタカシマヤのクレジットカードをご利用ください。
※キャンセルのご連絡は3日前までにお願い申しあげます。それ以降はキャンセル料が発生いたします。
※お席は相席でのご案内となります。あらかじめご了承ください。